Цыпленок, фаршированный лапшой с грибами, сырой полуфабрикат для кулинарии (ТТК0290)

Технико-технологическая карта №  Цыпленок, фаршированный лапшой с грибами, сырой полуфабрикат для кулинарии (СР-рецептура № 713)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Цыпленок, фаршированный лапшой с грибами, сырой полуфабрикат для кулинарии, вырабатываемого в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката цыпленка, фаршированного лапшой с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Цыпленок, фаршированный лапшой с грибами, сырой полуфабрикат для кулинарии

Тушку цыпленка, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, снаружи натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы. Внутри брюшко натирают смесью соли и черного молотого перца.

Начинкой из лапши с грибами фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками.

Фаршированную тушку цыпленка закладывают в вакуумный пакет. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда Цыпленок, фаршированный лапшой с грибами, сырой полуфабрикат для кулинарии

• Внешний вид – цыпленок зафарширован лапшой с грибами, замаринован. Тушка цыпленка вложена в вакуумный пакет, завакуумирована. В начинке лапша сварена до состояния «аль-денте». Шампиньоны нарезаны дольками, обжарены до золотистого цвета. Репчатый лук нарезан мелким кубиком, обжарен до золотистого цвета. Лапша заправлена соусом Сливочным с белыми грибами. Обжаренные ингредиенты перемешаны с лапшой и соусом до равномерного распределения ингредиентов.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов фаршированного цыпленка. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов фаршированного цыпленка. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Цыпленок, фаршированный лапшой с грибами, сырой полуфабрикат для кулинарии

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных (тушки):

• при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 2 суток;

Замороженные (тушки):

• при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 15 суток;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 1 месяца;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1,5 месяцев;
• при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели сырого полуфабриката цыпленка, фаршированного лапшой с грибами,  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.