Технико-технологическая карта № Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.378)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Сливочный с белыми грибами, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Сливочного с белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 30,00 | 210,0 |
| Грибы белые с/м | 250,0 | 4,00 | 240,0 | 50,00 | 120,0 |
| Вода | 281,0 | 0,00 | 281,0 | 30,00 | 197,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 20,00 | 40,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 496,0 | 3,00 | 481,0 | 10,00 | 433,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Обжаривают в разогретом растительном масле до золотистого цвета.
Свежемороженные белые грибы припускают в подсоленной воде течение 5-7 минут при умеренном нагреве.
Обжаренный репчатый лук (вместе с остатками масла) и отварные белые грибы перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.
В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, соус Бешамель. Доводят до кипения при слабом нагреве и постоянном помешивании венчиком. Приправляют солью, черным молотым перцем.
Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут. Снимают с огня, охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов.
- Цвет –светло-коричневый.
- Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат, приготавливаютпо мере необходимости, не хранят.
Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +(2+4)градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.30 г | 1 % |
| Жиров | 22.00 г | 29 % |
| Углеводов | 2.30 г | 0 % |
| Калорийность | 212.00 ккал (887 кДж) | 10 % |
