Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат (ТТК1084)

Технико-технологическая карта №  Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.378)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Сливочный с белыми грибами, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Сливочного с белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 300,0 0,00 300,0 30,00 210,0
Грибы белые с/м 250,0 4,00 240,0 50,00 120,0
Вода 281,0 0,00 281,0 30,00 197,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 20,00 40,0
Соус Бешамель, п/ф 496,0 3,00 481,0 10,00 433,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Обжаривают в разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Свежемороженные белые грибы припускают в подсоленной воде течение 5-7 минут при умеренном нагреве.

Обжаренный репчатый лук (вместе с остатками масла) и отварные белые грибы перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.

В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, соус Бешамель. Доводят до кипения при слабом нагреве и постоянном помешивании венчиком. Приправляют солью, черным молотым перцем.

Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут. Снимают с огня, охлаждают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов.
  • Цвет –светло-коричневый.
  • Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат, приготавливаютпо мере необходимости, не хранят.

Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +(2+4)градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.30 г 1 %
Жиров 22.00 г 29 %
Углеводов 2.30 г 0 %
Калорийность 212.00 ккал
(887 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий