Крем- суп грибной, порция общепит (ТК1747)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крем- суп грибной, порция общепит

Технологическая карта №  Крем- суп грибной, порция общепит (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Крем- суп грибной, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см. Лук очищен.

Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность. Грибы белые заморожены методом сухой заморозки. Грибы чистые, с обрезанной ножкой.

Сыр Дор Блю — голубой сыр, имеющий зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени. Сливки 30%-е — животные сливки, пастеризованные. Содержание молочного жира — 30%.

Плавленый сыр «Янтарь». Консистенция — нежная, пластичная, мажущаяся. Вкус и запах — сырный с привкусом пастеризации.

Со́евый со́ус — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл.

Бульон куриный — прозрачный бульон собственного производства, приготовленный из домашних кур.

Вино белое сухое натуральное виноградное. Цвет белого сухого вина различается, от светло-соломенного до светло-желтого.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Шампиньоны зачищенные, п/ф0,0700,0700,035
2Масло растительное0,0300,0300,010
3Белые грибы с\м0,0570,0400,020
4Лук репчатый очищенный, п\ф0,0600,0600,044
5Сливки 30%-е0,0600,0600,036
6Сыр Янтарь0,0300,0300,025
7Соус соевый0,0050,0050,003
8Соль0,0020,0020,000
9Специи0,0010,0010,000
10Вино белое сухое0,0200,0200,005
11Бульон куриный п/ф0,1000,1000,060
12Сыр Дор блю0,0100,0100,008
13Масло трюфельное0,0020,0020,002
14Микрогрин0,0020,0020,002
15Фисташковая пыль0,0020,0020,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,250

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Репчатый лук нарезают произвольно, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Добавляют нарезанные шампиньоны и размороженные отжатые белые грибы, обжаривают до золотистого цвета. добавляют белое сухое вино, выпаривают, добавляют куриный бульон, варят в течение 10 минут, приправляют солью, черным молотым перцем.

Суп снимают с огня, перебивают в бендере до однородной массы. Готовый п\ф супа хранят в низкотемпературном холодильнике при температуре минус 18* С..

При подаче п/ф супа разогревают, добавляют сыр Янтарь, соевый соус, сливки 30%-е, масло трюфельное. Перемешивают, доводят до кипения. Суп порционируют, посыпают фисташковой пылью. Подача: сыр Дор блю нарезать мелким кубиком (0,5 мм на 0,5 мм), Кладут в ложку сыр, украшают микрогрином.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Крем-суп налит в порционную посуду. В ложке — сыр Дор блю, нарезанный мелким кубиком 5х5 мм.
Консистенция   Кремообразная.
Запах и вкус   Грибов, сливок, сыра.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.