Технологическая карта № Крем- суп грибной, порция общепит ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Крем- суп грибной, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см. Лук очищен.
Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность. Грибы белые заморожены методом сухой заморозки. Грибы чистые, с обрезанной ножкой.
Сыр Дор Блю — голубой сыр, имеющий зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени. Сливки 30%-е — животные сливки, пастеризованные. Содержание молочного жира — 30%.
Плавленый сыр «Янтарь». Консистенция — нежная, пластичная, мажущаяся. Вкус и запах — сырный с привкусом пастеризации.
Со́евый со́ус — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл.
Бульон куриный — прозрачный бульон собственного производства, приготовленный из домашних кур.
Вино белое сухое натуральное виноградное. Цвет белого сухого вина различается, от светло-соломенного до светло-желтого.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Шампиньоны зачищенные, п/ф | 0,070 | 0,070 | 0,035 |
| 2 | Масло растительное | 0,030 | 0,030 | 0,010 |
| 3 | Белые грибы с\м | 0,057 | 0,040 | 0,020 |
| 4 | Лук репчатый очищенный, п\ф | 0,060 | 0,060 | 0,044 |
| 5 | Сливки 30%-е | 0,060 | 0,060 | 0,036 |
| 6 | Сыр Янтарь | 0,030 | 0,030 | 0,025 |
| 7 | Соус соевый | 0,005 | 0,005 | 0,003 |
| 8 | Соль | 0,002 | 0,002 | 0,000 |
| 9 | Специи | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 10 | Вино белое сухое | 0,020 | 0,020 | 0,005 |
| 11 | Бульон куриный п/ф | 0,100 | 0,100 | 0,060 |
| 12 | Сыр Дор блю | 0,010 | 0,010 | 0,008 |
| 13 | Масло трюфельное | 0,002 | 0,002 | 0,002 |
| 14 | Микрогрин | 0,002 | 0,002 | 0,002 |
| 15 | Фисташковая пыль | 0,002 | 0,002 | 0,002 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
0,250 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Репчатый лук нарезают произвольно, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Добавляют нарезанные шампиньоны и размороженные отжатые белые грибы, обжаривают до золотистого цвета. добавляют белое сухое вино, выпаривают, добавляют куриный бульон, варят в течение 10 минут, приправляют солью, черным молотым перцем.
Суп снимают с огня, перебивают в бендере до однородной массы. Готовый п\ф супа хранят в низкотемпературном холодильнике при температуре минус 18* С..
При подаче п/ф супа разогревают, добавляют сыр Янтарь, соевый соус, сливки 30%-е, масло трюфельное. Перемешивают, доводят до кипения. Суп порционируют, посыпают фисташковой пылью. Подача: сыр Дор блю нарезать мелким кубиком (0,5 мм на 0,5 мм), Кладут в ложку сыр, украшают микрогрином.
Характеристика готового блюда
Внешний вид Крем-суп налит в порционную посуду. В ложке — сыр Дор блю, нарезанный мелким кубиком 5х5 мм.
Консистенция Кремообразная.
Запах и вкус Грибов, сливок, сыра.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.33 г | 3 % |
| Жиров | 7.36 г | 10 % |
| Углеводов | 4.78 г | 1 % |
| Калорийность | 96.84 ккал (405 кДж) |
4 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.