- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус из смеси перцев, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус из смеси перцев, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСоус из смеси перцев, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 кг | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Смесь 5 перцев Санта Мария | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Соус ореховый для суши | мл | 30,900 | 30,000 | |||
| Лук очищенный с/р” | г | 50,000 | 50,000 | |||
| Виски Вильям Лоусонс | мл | 20,000 | 20,000 | |||
| Сахар тростниковый | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Сливки 38% | мл | 154,500 | 150,000 | |||
| Молоко 2,5%-3,5% | мл | 600,000 | 600,000 | |||
| Масло кунжутное | мл | 5,050 | 5,000 | |||
| Крахмал картофельный | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |||
| Соль поваренная экстра | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все ингредиенты смешать в посуде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | Соус перечный | на | 1 кг | |||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 29,305 | 108,620 | 88,590 | 1 449,160 | |||
Инженер-технолог:
