Начинка из лапши с грибами, полуфабрикат кулинария (ТК0997)

Начинка из лапши с грибами, полуфабрикат кулинария Гарниры

Технологическая карта №  Начинка из лапши с грибами, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката начинки из лапши с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Лапша куриная(ТТК7917)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Макаронные изделия 300,0 0,00 300,0 200,00 (привар) 600,0
Соль 16,0 0,00 16,0 100,00 0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 300,0 0,00 300,0 50,00 150,0
Масло сливочное 50,0 0,00 50,0 30,00 35,0
Грибы жареные, п/ф 150,0 0,00 150,0 0,00 150,0
Соус Сливочный с белыми грибами, п/ф 68,0 4,41 65,0 0,00 65,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Лапшу варят до полуготовности в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 2 раза. Степень готовности – «аль-денте».

Читать
Соус майонез ананас-карри (ТТК5230)

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой.

Одновременно очищенный и помытый лук нарезают кубиками 7х7 мм обжаривают на сливочном масле до появления золотисто-желтой окраски. Нагрев должен быть умеренным. Лук должен «томиться». Обжаренный лук снимают с огня.

Грибы жареные и соус Сливочный с белыми грибами готовят в соответствии с ТТК.

Соединяют сваренную лапшу с обжаренными луком и грибами. Добавляют соус Сливочный с белыми грибами. При необходимости фарш доводят до вкуса.Перемешивают до равномерного распределения лука и грибов в массе фарша.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – лапша сварена до состояния «аль-денте». Шампиньоны нарезаны дольками, обжарены до золотистого цвета. Репчатый лук нарезан мелким кубиком, обжарен до золотистого цвета. Лапша заправлена соусом Сливочным с белыми грибами. Обжаренные ингредиенты перемешаны с лапшой и соусом до равномерного распределения ингредиентов.
  • Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в начинку с лапшой и грибами, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов, входящих в начинку с лапшой и грибами,  без постороннего запаха.
Читать
Куриная печень в темном соевом соусе (ТТК5007)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Начинку из лапши с грибами используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели начинки из лапши с грибами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ БГКП Еcolli Бактерии рода Proteus Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х103 Не допускается Не допускается 0,1 Не допускается

 

Пищевая ценность начинки из лапши с грибами:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 4,78 9,13 19,11 166,75

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий