Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Тефтельки куриные с сыром замороженные, порция общепит (ТК0803)

Тефтельки куриные с сыром замороженные, порция общепит (ТК0803)

Тефтельки куриные с сыром замороженные, порция общепит

Технологическая карта №  Тефтельки куриные с сыром замороженные, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелек куриных с сыром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур, окорочков) 31,0 2,00 (потери при измельчении) 30,0 0,00 30,0
Филе куриное (акт зачистки) 15,3 2,00 (потери при измельчении) 15,0 0,00 15,0
Хлеб пшеничный 9,64 15,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении) 8,0 0,00 8,0
Вода 8,0 50,00 (отжим) 4,0 0,00 4,0
Молоко 8,0 50,00 (отжим) 4,0 0,00 4,0
Лук, пассерованный для фаршей, п/ф 8,16 2,00 (потери при измельчении) 8,0 0,00 8,0
Соль 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Сыр твердый 7,22 3,00 (потери при зачистке и измельчении) 7,0 0,00 7,0
Мука пшеничная 5,0 20,00 (потери при панировке) 4,0 0,00 4,0
Выход 1 шт. х 80 г

 

  1. Технология приготовления

 

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодном молоке, разведенном пополам с водой. Оставляют для набухания. Затем – отжимают.

Лук репчатый нарезают произвольными кусочками, пассеруют до золотистого цвета, согласно ТТК. Пассерованный лук охлаждают.

Куриный гуляш  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром,  и замоченным в молоке с водой черствым белым хлебом и луком, пассерованным для фаршей. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют по 60-62 г и разделывают влажными руками на лепешки. Твердый сыр натирают на мелкую терку, выкладывают по 7 г сыра на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты круглой формы.

Тефтели панируют в муке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   тефтельки круглой формы, приготовленные из куриного фарша. Панированы в муке. Внутри – натертый на терку, твердый сыр. Тефтельки заморожены.

Вкус – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Тефтельки куриные с сыром должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тефтелек куриных с сыром замороженных:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 80 г 11,03 8,42 8,04 151,73
На 100 г 13,79 10,53 10,05 189,66

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top