...

Торт Медовик, порция для ресторана (ТТК0852)

Технико-технологическая карта № Торт Медовик, порция для ресторана (СР-рецептура № 906)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт Медовик, порция для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта Медовик, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Торт Медовик, полуфабрикат.

  • Внешний вид – торт, состоящий из коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

Соус Ванильный, п/ф

  • Внешний вид – соус имеет вид сиропа.
  • Цвет – белый.
  • Вкус – соответствует вкусу сливок и ванили. Сладкий. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует запаху сливок и ванили. Без постороннего запаха.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Торт Медовик, п/ф 122,0 2,00 (потери при порционировании) 120,0 0,00 120,0
Соус Ванильный, п/ф 32,0 6,25 (потери при порционировании) 30,0 0,00 30,0
Мята свежая 2,8 28,50 2,0 0,00 2,0
Выход 120/30 г

 

Технология приготовления Торт Медовик, порция для ресторана

Торт Медовик порционируют. Выкладывают в порционную посуду. Декор – веточка мяты.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – торт, состоящий из медовых коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом. Торт разрезан на порции, выложен в порционную посуду.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам торта.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам торта.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Торт Медовик изготавливают по мере необходимости. Срок хранения  изделия  определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

Наименование продукции Срок годности Часов/суток
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной 72 -«-
пирожное «Картошка» 36 -«-
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 -«-

Микробиологические показатели торта Медовик должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 4.80 г 7 %
Жиров 20.35 г 27 %
Углеводов 45.56 г 17 %
Калорийность 384.30 ккал
(1608 кДж)
19 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий