Шницель куриный в сырной панировке, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0713)

Шницель куриный в сырной панировке, сырой полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

Технологическая карта №  Шницель куриный в сырной панировке, сырой полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 717)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката шницеля куриного в сырной панировке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.                                         
Читать
Птица под паровым соусом с грибами и рисом (ТТК5781)

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

  • Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) 677,55 2,00 (стек) 664,0 0,00 664,0
Соль   7,0 0,00 7,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 42,0 9,52 (потери при панировке) 38,0 0,00 38,0
Яйца куриные 1,5 шт. 14,67 (потери при панировке) 64,0 0,00 64,0
Сыр твердый 206,0 3,00 (зачистка, потери при измельчении) 200,0 0,00 200,0
Сухари панировочные, п/ф 142,0 15,00 121,0 0,00 121,0
Выход 1087

 

Технология приготовления

Куриное филе зачищают от соединительных пленок, промывают, обсушивают. Филе взвешивают, порционируют. Нарезают на порционные куски поперек волокон. Затем отбивают филе гладкой стороной молотка для отбивания мяса под пленкой в пласт толщиной 8-10 мм.

Читать
Блинчики с мясом (ТК1360)

Твердый сыр зачищают, натирают на мелкую терку. Соединяют с белой панировкой, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе панировки.

Отбитое филе маринуют солью, черным молотым перцем. Панируют в муке, смачивают во взбитых яйцах. Затем обваливают в панировочной смеси, прижимая панировку руками к поверхности куриного филе.

Вакуумируют «жестким» вакуумом. Замораживают при температуре минус (30-25)* С.

Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, дата и время изготовления, количество порций). Укладывают в транспортировочную тару.

Транспортировка – в   низкотемпературном кузове автомобиля, либо – в термобоксах (при условии транспортировки в охлаждаемом кузове автомобиля).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   изделие овально- продолговатой формы толщиной 15-17 мм в панировке из белых сухарей и натертого твердого сыра. Вид на разрезе: снаружи изделия – панировка из белых панировочных сухарей и натертого твердого сыра, внутри изделия – отбитое в пласт куриное филе розового цвета.
  • Вкус – соответствующий вкусу сырого куриного филе, яиц, панировки из сухарей и твердого сыра, без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствующий запаху сырого куриного филе, яиц, панировки из сухарей и твердого сыра, без постороннего запаха.
Читать
Торт Моцарт (ТТК2260)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):

при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Полуфабрикат шницеля куриного в сырной панировке должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Читать
Смесь соли и перца, полуфабрикат (ТТК1851)

 

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 15.01 г 22 %
Жиров 8.54 г 11 %
Углеводов 3.86 г 1 %
Калорийность 183.88 ккал
(769 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий