Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом (ТТК6696)

Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом (ТТК6696)

Технико — технологическая карта Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куриная мякоть с окороков156139
2Ветчина особая2928
3Сыр Российский2625
4Сухари панировочные2020
5Яйца куриные4040
6Масло подсолнечное рафинированное150150
7Специи Перец черный молотый0,50,5
8Соль поваренная пищевая11

Для картофеля

9Картофель308200
10Масло подсолнечное рафинированное5050
11Соль поваренная пищевая0,50,5

Для подачи

12Соус базовый томатный п/ф5050

Выход полуфабриката, г: 554

Выход готового изделия, г: 150/100/50

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из ветчины и сыра сделать фарш. Зачищенное филе кур хорошо отбить, посолить, поперчить, на половину выложить фарш, другой половиной прикрыть. Смочить в яйце и запанировать в сухарях (повторить 2 раза). Готовый п/ф поджарить во фритюре, после чего довести до готовности в духовом шкафу.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы.Корочка (если предусмотрена технологией) — мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром, с картофелем фри и томатным соусом
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150/100/50 грамм) содержит
43,9913,7232,96431,31
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,664,5710,99143,77
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector