Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриная грудка, фаршированная сыром, в панировке (ТТК7064)

Куриная грудка, фаршированная сыром, в панировке (ТТК7064)

Технико — технологическая карта Куриная грудка, фаршированная сыром, в панировке

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриная грудка, фаршированная сыром, в панировке вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Куры Филе грудки9191
2Сыр Российский1010
3Яйца куриные2020
4Сухари панировочные2020
5Масло растительное рафинированное5050
6Специи Перец белый11
7Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 130

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе грудки немного отбить, сделать в середине карман, приправить солью, перцем. В карман заправить ломтик сыра. Дважды смачить грудку в яйце и обвалять в молотых сухарях. Жарить во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Довести до готовности в параконвектомате или жарочном шкафу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Куриная грудка, фаршированная сыром, в панировке
Мякоть равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Панировка не пригоревшая, не отслаивающаяся. Показатель готовности птицы — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет птицы на разрезе – светлее или темнее.Корочка — хрустящая, тонкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченной, жареной птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриная грудка, фаршированная сыром, в панировке
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Куриная грудка, фаршированная сыром, в панировке (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (130 грамм) содержит:
27,97,312,1226 (946)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
37%9%3%9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
21,45,69,3173,7

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector