Шницель куриный в сырной панировке, 1 кг общепит (ТК0759)

Шницель куриный в сырной панировке, 1 кг общепит Блюда из птицы

Технологическая карта №  Шницель куриный в сырной панировке, 1 кг общепит (СР- рецептура № 717)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шницеля куриного в сырной панировке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Шницель куриный в сырной панировке, сырой п/ф 1087,0 0,00 1087,0 10,76 970,0
Масло растительное 120,0 0,00 120,0 75,00 30,0
Выход 1000 г

 

Технология приготовления

Шницель куриный в сырной панировке дефростируют при комнатной температуре.

Жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета.

Доводят до готовности в жарочном шкафу при t170-180* С в течение 8-10 мин.

Готовый шницель выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   изделие овально- продолговатой формы толщиной 15-17 мм в панировке из белых сухарей и натертого твердого сыра.
  • Вид на разрезе: снаружи изделия – золотистая панировка из панировочных сухарей и расплавленного  твердого сыра, внутри изделия – приготовленное куриное филе серо-розового цвета.
  • Вкус – соответствующий вкусу куриного филе, яиц, панировки из сухарей и твердого сыра, без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствующий запаху куриного филе, яиц, панировки из сухарей и твердого сыра, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шницель куриный в сырной панировкежарят  помере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º градусов  С  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Шницель куриный в сырной панировкедолжен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104

 

Пищевая ценность шницеля куриного в сырной панировке:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 22,51 19,60 12,38 318,93

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий