Технологическая карта № Шницель куриный в сырной панировке, 1 кг общепит (СР- рецептура № 717)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шницеля куриного в сырной панировке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шницель куриный в сырной панировке, сырой п/ф | 1087,0 | 0,00 | 1087,0 | 10,76 | 970,0 |
| Масло растительное | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 75,00 | 30,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Шницель куриный в сырной панировке дефростируют при комнатной температуре.
Жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета.
Доводят до готовности в жарочном шкафу при t170-180* С в течение 8-10 мин.
Готовый шницель выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделие овально- продолговатой формы толщиной 15-17 мм в панировке из белых сухарей и натертого твердого сыра.
- Вид на разрезе: снаружи изделия – золотистая панировка из панировочных сухарей и расплавленного твердого сыра, внутри изделия – приготовленное куриное филе серо-розового цвета.
- Вкус – соответствующий вкусу куриного филе, яиц, панировки из сухарей и твердого сыра, без постороннего привкуса.
- Запах – соответствующий запаху куриного филе, яиц, панировки из сухарей и твердого сыра, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шницель куриный в сырной панировкежарят помере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Шницель куриный в сырной панировкедолжен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰
5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
Пищевая ценность шницеля куриного в сырной панировке:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 22,51 | 19,60 | 12,38 | 318,93 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
