Салат Летний, 1 кг общепит (ТК0851)

Салат Летний, 1 кг общепит Салаты

Технологическая карта №  Салат Летний, 1 кг общепит (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Летнего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Тарелка сыров с домашним вареньем, порция банкет (ТТК1388)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кукуруза консервированная 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Капуста цветная с/м 253,0 12,00 222,2 10,00 200,0
Салат Лолло Россо, п/ф 80,0 0,00 80,0 0,00 80,0
Салат Лолло Бионда, п/ф 80,0 0,00 80,0 0,00 80,0
Огурец свежий, зачищенный от кожицы, п/ф 150,0 0,00 150,0 0,00 150,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 150,0 0,00 150,0 0,00 150,0
Виноград 144,0 5,00 137,0 0,00 137,0
Лимон 33,0 60,00 (сок) + 10,00 (порционирование) 10,0 0,00 10,0
Масло пряное для салатов, п/ф 100,0 10,00 (порционирование) 90,0 0,00 90,0
Базилик зачищ., п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Сахар-песок 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход 1000 г
Читать
Яблоки п/ф(ТТК8346)

 

Технология приготовления

Цветную капусту с/м дефростируют, отваривают в подсоленной воде до
готовности в течение 2 минут после закипания. Охлаждают.

Салаты Лолло Россо и Лолло Бионда зачищают, моют, обсушивают, крупно рвут.

Огурцы моют, чистят от кожицы, режут крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищают, режут соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см).

Виноград зачищают от веточек. Ягоды моют, обсушивают, разрезают вдоль пополам, удаляют косточки.

В миске соединяют цветную капусту, консервированную кукурузу, нарезанные овощи, салатные листья, виноград. Добавляют нарезанный базилик. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, лимонным соком. Поливают пряным оливковым маслом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний видцветная капуста зачищена до соцветий, отварена до готовности. Салаты Лолло Россо и Лолло Бионда зачищены, крупно нарваны. Огурцы очищены от кожицы, нарезаны крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищен от семенной коробочки, нарезан соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см). Виноград зачищен от веточек. Ягоды разрезаны вдоль пополам, косточки удалены. Салат полит пряным оливковым маслом, перемешан. Готовый салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Читать
Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат кулинарный (ТК0430)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Салат Летний готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде хранят в течение 3-х часов в витрине саладетты при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата Летнего должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 102.5 ккал 6.68%
Белки 3.6 г 3.91%
Жиры 7.5 г 11.19%
Углеводы 5.4 г 3.86%
Пищевые волокна 0.8 г 4%
Вода 81 г 2.97%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий