Технологическая карта № Салат Летний, 1 кг общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Летнего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кукуруза консервированная | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Капуста цветная с/м | 253,0 | 12,00 | 222,2 | 10,00 | 200,0 |
| Салат Лолло Россо, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Огурец свежий, зачищенный от кожицы, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Виноград | 144,0 | 5,00 | 137,0 | 0,00 | 137,0 |
| Лимон | 33,0 | 60,00 (сок) + 10,00 (порционирование) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 100,0 | 10,00 (порционирование) | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Базилик зачищ., п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Цветную капусту с/м дефростируют, отваривают в подсоленной воде до
готовности в течение 2 минут после закипания. Охлаждают.
Салаты Лолло Россо и Лолло Бионда зачищают, моют, обсушивают, крупно рвут.
Огурцы моют, чистят от кожицы, режут крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищают, режут соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см).
Виноград зачищают от веточек. Ягоды моют, обсушивают, разрезают вдоль пополам, удаляют косточки.
В миске соединяют цветную капусту, консервированную кукурузу, нарезанные овощи, салатные листья, виноград. Добавляют нарезанный базилик. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, лимонным соком. Поливают пряным оливковым маслом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – цветная капуста зачищена до соцветий, отварена до готовности. Салаты Лолло Россо и Лолло Бионда зачищены, крупно нарваны. Огурцы очищены от кожицы, нарезаны крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищен от семенной коробочки, нарезан соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см). Виноград зачищен от веточек. Ягоды разрезаны вдоль пополам, косточки удалены. Салат полит пряным оливковым маслом, перемешан. Готовый салат выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Салат Летний готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде хранят в течение 3-х часов в витрине саладетты при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата Летнего должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 102.5 ккал | 6.68% |
| Белки | 3.6 г | 3.91% |
| Жиры | 7.5 г | 11.19% |
| Углеводы | 5.4 г | 3.86% |
| Пищевые волокна | 0.8 г | 4% |
| Вода | 81 г | 2.97% |
