Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Летний, 1 кг общепит (ТК0851)

Салат Летний, 1 кг общепит (ТК0851)

Технологическая карта №  Салат Летний, 1 кг общепит (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Летнего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кукуруза консервированная100,00,00100,00,00100,0
Капуста цветная с/м253,012,00222,210,00200,0
Салат Лолло Россо, п/ф80,00,0080,00,0080,0
Салат Лолло Бионда, п/ф80,00,0080,00,0080,0
Огурец свежий, зачищенный от кожицы, п/ф150,00,00150,00,00150,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф150,00,00150,00,00150,0
Виноград144,05,00137,00,00137,0
Лимон33,060,00 (сок) + 10,00 (порционирование)10,00,0010,0
Масло пряное для салатов, п/ф100,010,00 (порционирование)90,00,0090,0
Базилик зачищ., п/ф3,00,003,00,003,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Сахар-песок5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Выход1000 г

 

Технология приготовления

Цветную капусту с/м дефростируют, отваривают в подсоленной воде до
готовности в течение 2 минут после закипания. Охлаждают.

Салаты Лолло Россо и Лолло Бионда зачищают, моют, обсушивают, крупно рвут.

Огурцы моют, чистят от кожицы, режут крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищают, режут соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см).

Виноград зачищают от веточек. Ягоды моют, обсушивают, разрезают вдоль пополам, удаляют косточки.

В миске соединяют цветную капусту, консервированную кукурузу, нарезанные овощи, салатные листья, виноград. Добавляют нарезанный базилик. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, лимонным соком. Поливают пряным оливковым маслом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – цветная капуста зачищена до соцветий, отварена до готовности. Салаты Лолло Россо и Лолло Бионда зачищены, крупно нарваны. Огурцы очищены от кожицы, нарезаны крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищен от семенной коробочки, нарезан соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см). Виноград зачищен от веточек. Ягоды разрезаны вдоль пополам, косточки удалены. Салат полит пряным оливковым маслом, перемешан. Готовый салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Салат Летний готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде хранят в течение 3-х часов в витрине саладетты при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата Летнего должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность102.5 ккал6.68%
Белки3.6 г3.91%
Жиры7.5 г11.19%
Углеводы5.4 г3.86%
Пищевые волокна0.8 г4%
Вода81 г2.97%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector