Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0791)

Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0791)

Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 10.37)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката люля-кебаб из курицы в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш из курицы на кебаб, п/ф 1020,0 2,00 (порционирование) 1000,0 0,00 1000,0
Сетка свиная (акт зачистки) 270,0 0,00 270,0 0,00 270,0
Выход 1270,0

 

  1. Технология приготовления

Свиную сетку замачивают в теплой воде на 15-20 минут, промывают под проточной водой, обрезают утолщения, просушивают и раскладывают на разделочной доске. Фарш на куриный кебаб развешивают по 100-105 г. Развешенный фарш заворачивают в сетку, формируя колбаски 17 см в длину и 3 см в толщину.

Люля кебаб из курицы в свиной сетке выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Кебаб для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний видлюля кебаб из курицы в свиной сетке — удлиненной формы. В разрезе – молотый фарш из курицы с добавлением свиного сала и репчатого лука заправленный специями. Оболочка – свиная сетка, в которую завернут фарш. Люля кебаб заморожен.

Вкус – куриного фарша с луком, салом, специями; свиной сетки. Без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в люля-кебаб из курицы в свиной сетке, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

  Сырой полуфабрикат люля-кебаба из курицы в свиной сетке должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

 

  1. ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ люля-кебаба из курицы в свиной сетке:

 

Белки, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 13,50 27,70 1,88 309,30

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top