Технологическая карта № Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката люля-кебаб из курицы в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш из курицы на кебаб, п/ф | 1020,0 | 2,00 (порционирование) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Сетка свиная (акт зачистки) | 270,0 | 0,00 | 270,0 | 0,00 | 270,0 |
| Выход | 1270,0 | ||||
Технология приготовления
Свиную сетку замачивают в теплой воде на 15-20 минут, промывают под проточной водой, обрезают утолщения, просушивают и раскладывают на разделочной доске. Фарш на куриный кебаб развешивают по 100-105 г. Развешенный фарш заворачивают в сетку, формируя колбаски 17 см в длину и 3 см в толщину.
Люля кебаб из курицы в свиной сетке выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Кебаб для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – люля кебаб из курицы в свиной сетке – удлиненной формы.
- В разрезе – молотый фарш из курицы с добавлением свиного сала и репчатого лука заправленный специями. Оболочка – свиная сетка, в которую завернут фарш. Люля кебаб заморожен.
- Вкус – куриного фарша с луком, салом, специями; свиной сетки. Без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в люля-кебаб из курицы в свиной сетке, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Сырой полуфабрикат люля-кебаба из курицы в свиной сетке должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105 1х106 ⃰⃰ | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| Listeria monocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца | ||
Пищевая ценность люля-кебаба из курицы в свиной сетке:
| Белки, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| На 100 г | 13,50 | 27,70 | 1,88 | 309,30 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
