Фарш из курицы на кебаб, п/ф общепит (ТК0703)

Фарш из курицы на кебаб, п/ф общепит Блюда из птицы

Технологическая карта №  Фарш из курицы на кебаб, п/ф общепит  (СР-рецептура 10.37)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из курицы на кебаб, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Салат Унаги Сарада, порция ресторан (ТТК1570)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мякоть куриная (акт зачистки) 306,0 2,00 (отходы при измельчении) 300,0 0,00 300,0
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) 326,5 2,00 (отходы при измельчении) 320,0 0,00 320,0
Сало свежее 200,0 10,00 (зачистка от шкуры, отходы при измельчении) 180,0 0,00 180,0
Лук репчатый очищенный, пф 400,0 50,00 (измельчение, отжим) 200,0 0,00 200,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Прованские травы 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Смесь перцев 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Лук репчатый пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий), образовавшийся сок отжимают руками.

Читать
Чиабатта (ТТК5972)

Свежее сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками. Куриное филе и мякоть курицы без кожи нарезают произвольными кусочками.

Затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) сало и куриное мясо.

Соединяют в емкости куриный фарш с салом, лук, отжатый от сока, добавляют соль, прованские травы и смесь перцев. Тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш используют для приготовления куриного кебаба.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   фарш из курицы, с добавлением сала и репчатого лука, однородный.
  • Вкус – сырого куриного фарша, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запахсырого куриного фарша, лука, специй. Без постороннего запаха.
Читать
Начинка из куриного филе и грибов для пирогов п/ф(ТТК7970)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Читать
Шницель по-венски (ТТК7039)

Фарш из курицы на кебаб должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 22.15 г 33 %
Жиров 12.38 г 16 %
Углеводов 1.28 г 0 %
Калорийность 205.84 ккал
(861 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий