ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Фарш из курицы на кебаб, п/ф общепит (ТК0703)

Фарш из курицы на кебаб, п/ф общепит (ТК0703)

Фарш из курицы на кебаб, п/ф общепит

Технологическая карта №  Фарш из курицы на кебаб, п/ф общепит  (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из курицы на кебаб, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мякоть куриная (акт зачистки) 306,0 2,00 (отходы при измельчении) 300,0 0,00 300,0
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) 326,5 2,00 (отходы при измельчении) 320,0 0,00 320,0
Сало свежее 200,0 10,00 (зачистка от шкуры, отходы при измельчении) 180,0 0,00 180,0
Лук репчатый очищенный, пф 400,0 50,00 (измельчение, отжим) 200,0 0,00 200,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Прованские травы 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Смесь перцев 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Лук репчатый пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий), образовавшийся сок отжимают руками.

Свежее сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками. Куриное филе и мякоть курицы без кожи нарезают произвольными кусочками.

Затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) сало и куриное мясо.

Соединяют в емкости куриный фарш с салом, лук, отжатый от сока, добавляют соль, прованские травы и смесь перцев. Тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш используют для приготовления куриного кебаба.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   фарш из курицы, с добавлением сала и репчатого лука, однородный.

Вкус – сырого куриного фарша, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – сырого куриного фарша, лука, специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;

— при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Фарш из курицы на кебаб должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top