Технологическая карта № Фарш из курицы на кебаб, п/ф общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из курицы на кебаб, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мякоть куриная (акт зачистки) | 306,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Филе куриное зачищенное (акт зачистки) | 326,5 | 2,00 (отходы при измельчении) | 320,0 | 0,00 | 320,0 |
| Сало свежее | 200,0 | 10,00 (зачистка от шкуры, отходы при измельчении) | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Лук репчатый очищенный, пф | 400,0 | 50,00 (измельчение, отжим) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Смесь перцев | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Лук репчатый пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий), образовавшийся сок отжимают руками.
Свежее сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками. Куриное филе и мякоть курицы без кожи нарезают произвольными кусочками.
Затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) сало и куриное мясо.
Соединяют в емкости куриный фарш с салом, лук, отжатый от сока, добавляют соль, прованские травы и смесь перцев. Тщательно перемешивают и выбивают.
Фарш используют для приготовления куриного кебаба.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – фарш из курицы, с добавлением сала и репчатого лука, однородный.
- Вкус – сырого куриного фарша, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырого куриного фарша, лука, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
- при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Фарш из курицы на кебаб должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 22.15 г | 33 % |
| Жиров | 12.38 г | 16 % |
| Углеводов | 1.28 г | 0 % |
| Калорийность | 205.84 ккал (861 кДж) | 10 % |
