Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, полуфабрикат кулинарный (ТК0690)

Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

Технологическая карта №  Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 10.37)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката люля-кебаб из курицы в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш из курицы на кебаб, п/ф 1020,0 2,00 (порционирование) 1000,0 0,00 1000,0
Сетка свиная (акт зачистки) 270,0 0,00 270,0 0,00 270,0
Выход 1270,0

 

Технология приготовления

Свиную сетку замачивают в теплой воде на 15-20 минут, промывают под проточной водой, обрезают утолщения, просушивают и раскладывают на разделочной доске. Фарш на куриный кебаб развешивают по 100-105 г. Развешенный фарш заворачивают в сетку, формируя колбаски 17 см в длину и 3 см в толщину.

Люля кебаб из курицы в свиной сетке выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Кебаб для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний видлюля кебаб из курицы в свиной сеткеудлиненной формы.
  • В разрезе – молотый фарш из курицы с добавлением свиного сала и репчатого лука заправленный специями.
  • Оболочкасвиная сетка, в которую завернут фарш. Люля кебаб заморожен.
  • Вкус – куриного фарша с луком, салом, специями; свиной сетки. Без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в люля-кебаб из курицы в свиной сетке, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

  Сырой полуфабрикат люля-кебаба из курицы в свиной сетке должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 9.00 г 13 %
Жиров 34.30 г 46 %
Углеводов 1.30 г 0 %
Калорийность 350.00 ккал
(1465 кДж)
17 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий