Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот, порция общепит (ТК0575)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот, порция общепит

Технологическая карта №  Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот , порция общепит (СР-рецептура №128)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

 

  • Поверхность крупного куска  охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для мяса данного вида животных.
  • Размороженное мясо отличается от охлажденного. Поверхность туши – красного цвета, мякоть – неэластичная. Образующиеся при надавливании ямки не выравниваются, консистенция – тестообразная. Бульон из такого мяса отличается обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Телятина филе (акт зачистки)95,00,0095,00,0095,0
Масло оливковое 9,00,009,00,009,0
Уксус бальзамический 4,00,004,00,004,0
Соль морская0,50,000,5100,00,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,00,0
Салат Руккола зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Лук шалот7,015,006,00,006,0
Корнишон соленый (маринованный)15,00,0015,00,0015,0
Соус Ворчестер4,00,004,00,004,0
Соус Табаско0,50,000,50,000,5
Перец Чили0,50,000,50,000,5
Лук шнит1,00,001,00,001,0
Яйцо перепелиное1 шт0,005,00,005,0
Булочка белая шт0,50,0045,00,0045,0
Выход145/45

 

  1. Технология приготовления

 

         Сырую отлежанную телятину, лук шалот и корнишон нарезают кубиком (5х5мм), добавляют  соус Ворчестер, соус Табаско, бальзамический уксус (темный) соль, перец, оливковое масло и тщательно перемешивают.

         Выкладывают готовый тар-тар в тарелку через круглую форму. От сырого перепелиного яйца отделяют желток и в скорлупе выкладывают на тар-тар. Булочку разрезают на 3 части, выкладывают рядом с тар-таром, перец Чили также выкладывают рядом с тар-таром.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   тар-тар из говядины с корнишонами выложен через форму в порционную посуду, декорирован желтком перепелиного яйца украшен луком шнит.

Вкус и запах  — соответствуют входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом  реализуют через торговый зал ресторана. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели тар-тара из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: