Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот, порция общепит (ТК0575)

Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот, порция общепит (ТК0575)

Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот, порция общепит

Технологическая карта №  Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот , порция общепит (СР-рецептура №128)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

 

  • Поверхность крупного куска  охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для мяса данного вида животных.
  • Размороженное мясо отличается от охлажденного. Поверхность туши – красного цвета, мякоть – неэластичная. Образующиеся при надавливании ямки не выравниваются, консистенция – тестообразная. Бульон из такого мяса отличается обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Телятина филе (акт зачистки) 95,0 0,00 95,0 0,00 95,0
Масло оливковое 9,0 0,00 9,0 0,00 9,0
Уксус бальзамический 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Соль морская 0,5 0,00 0,5 100,0 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,0 0,0
Салат Руккола зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Лук шалот 7,0 15,00 6,0 0,00 6,0
Корнишон соленый (маринованный) 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Соус Ворчестер 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Соус Табаско 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Перец Чили 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Лук шнит 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Яйцо перепелиное 1 шт 0,00 5,0 0,00 5,0
Булочка белая шт 0,5 0,00 45,0 0,00 45,0
Выход 145/45

 

  1. Технология приготовления

 

         Сырую отлежанную телятину, лук шалот и корнишон нарезают кубиком (5х5мм), добавляют  соус Ворчестер, соус Табаско, бальзамический уксус (темный) соль, перец, оливковое масло и тщательно перемешивают.

         Выкладывают готовый тар-тар в тарелку через круглую форму. От сырого перепелиного яйца отделяют желток и в скорлупе выкладывают на тар-тар. Булочку разрезают на 3 части, выкладывают рядом с тар-таром, перец Чили также выкладывают рядом с тар-таром.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   тар-тар из говядины с корнишонами выложен через форму в порционную посуду, декорирован желтком перепелиного яйца украшен луком шнит.

Вкус и запах  — соответствуют входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом  реализуют через торговый зал ресторана. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели тар-тара из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top