Салат из крымских помидоров и ялтинского лука (ТТК1348)

Технико-технологическая карта № Салат из крымских помидоров  и ялтинского лука (СР-рецептура № 58)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из крымских помидорв и ялтинского лука, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из крымских помидоров  и ялтинского лука, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.

Лук ялтинский свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. Свежую мяту зачищают от лишних частей стебля. Мяту разбирают на отдельные листики или на несколько листочков на стебельке.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры свежие 200,0 5,00 (потери при зачистке) 190,0 0,00 190,0
Лук ялтинский очищенный, п/ф 41,0 2,44 (потери при нарезке) 40,0 0,00 40,0
Масло растительное домашнее 17,0 17,65 (порционирование, перемешивание) 14,0 0,00 14,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,0 0,0
Перец черный молотый 0.5 0,00 0.5 100,0 0,0
Базилик, п/ф 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Мята, зачищенная для десертов, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход         250

 

Технология приготовления Салат из крымских помидоров  и ялтинского лук

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, выбирая спелые плоды. Промывают, обсушивают, вырезают место прикрепления плодоножки.

Нарезают помидоры крупными дольками, лук ялтинский разрезают пополам, а затем – тонкими полукольцами. Базилик (зеленый и фиолетовый) и мяту тонко шинкуют. Овощи перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Поливают домашним растительным маслом.

Подача:  в глубокую тарелку «шляпа» салат выкладывают горкой.

 

Характеристика готового блюда Салат из крымских помидоров  и ялтинского лук

  • Внешний вид – в глубокую тарелку «шляпа»  салат уложен горкой. Овощи и зелень равномерно перемешаны. Салат заправлен домашним маслом.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из крымских помидоров и ялтинского лука изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей и зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из крымских помидоров и ялтинского лука должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Калорийность 58.6 ккал 3.82%
Белки 1 г 1.09%
Жиры 3.8 г 5.67%
Углеводы 4.5 г 3.21%
Пищевые волокна 1.3 г 6.5%
Вода 88 г 3.23%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий