Технологическая карта № Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе, порция общепит (СР- рецептура № 417)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Макароны Тальятелле | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 214,00 % – привар | 150,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Тимьян | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 70,0 | 9,0 |
| Креветка тигровая с головой, п/ф | 32,0 | 2,44 | 31,0 | 16,67 | 26,0 |
| Креветка тигровая (хвосты),
зачищенная для салатов, п/ф |
37,0 | 2,44 | 36,0 | 16,0 | 30,0 |
| Мидии черноморские в створках (акт зачистки) | 52,0 | 3,00 (стек) | 50,0 | 29,90 | 35,0 |
| Кальмар зачищенный (акт зачистки) | 25,0 | 3,00 (стек) | 24,0 | 16,67 | 20,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Сливки кулинарные растительные 30% | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 50,00 | 30,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 25,0 | 3,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Тальятелле заранее отваривают до состояние “аль-денте”.
Зачищенного от хитиновых пластинок и пленки кальмара, нарезают треугольниками.
Хвосты тигровых креветок дефростируют, зачищают от хитинового покрова (оставляют только гребешок). Делают продольный надрез вдоль хвоста, удаляют кишечник.Тигровые креветки с головой зачищают в хвостовой части.
Черноморские мидии в створках зачищают от песка и водорослей, промывают.
Подготовленные зачищенные морепродукты обжаривают на сковороде на растительном масле с добавлением чеснока и тимьяна. В конце приготовления чеснок и тимьян удаляют, масло частично сливают. К обжаренным морепродуктам добавляют кулинарные сливки, прогревают в течение 2-3 минут, постоянно помешивая.
Готовое блюдо выкладывают в посуду для подачи так, чтобы морепродукты были на поверхности пасты, посыпают тертым Пармезаном.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в глубокой тарелке горкой выложена паста с морепродуктами, в соусе.
- Вкус – сваренных до полуготовности макарон, обжаренных с чесноком и тимьяном морепродуктов, сливочного соуса, сыра Пармезан.Без постороннего привкуса.
- Запах – сваренных до полуготовности макарон, обжаренных с чесноком и тимьяном морепродуктов, сливочного соуса, сыра Пармезан. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Блюдо Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 7.50 г | 11 % |
| Жиров | 7.00 г | 9 % |
| Углеводов | 12.00 г | 4 % |
| Калорийность | 145.00 ккал (606 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
