Цитрусовая заправка, пф ресторан (ТТК1414)

Технико-технологическая карта № Цитрусовая заправка, пф ресторан  (СР-рецептура № 1379)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на цитрусовую заправку, пф, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката цитрусовой заправки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Мед — местного производства (цветочный, гречневый или разнотравье) желтого цвета, густой, тягучий, ароматный.
  • Масло оливковое  — оливково-зеленого цвета, приятного вкуса и запаха.
  • Соки апельсина и лимона — свежевыжатые.
  • Цвет и запах – цитрусовых фруктов соответствующего сорта.

Корень имбиря должен иметь плотную структуру, гладкую и свежую без морщинок поверхность. Недопустимо присутствие признаков плесени, тёмных вкраплений.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сок апельсиновый свежевыжатый, п/ф 194,0 2,00 (потери при перемешивании) 190,0 0,00 190,0
Сок лимонный свежевыжатый, п/ф 78,6 2,00 (потери при перемешивании) 77,0 0,00 77,0
Масло оливковое 480,0 2,00 (потери при перемешивании) 470,0 0,00 470,0
Мед 133,0 2,00 (потери при перемешивании) 130,0 0,00 130,0
Соевый соус 40,8 2,00 (потери при перемешивании) 40,0 0,00 40,0
Корень имбиря очищенный, п/ф 0,006 10,00 (потери при измельчении и перемешивании) 5,0 0,00 5,0
Цедра апельсина 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Цедра лимона 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Уксус винный 81,6 2,00 (потери при перемешивании) 80,0 0,00 80,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Соединяют в емкости апельсиновый и лимонный фреши, винный уксус, мед, цедру апельсина и лимона, соевый соус, натертый на терке корень имбиря. Взбивают венчиком. Тонкой струйкой вливают оливковое масло, не прекращая взбивание.

Готовую заправку выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – редкая эмульсия светло-желтого цвета.
  • Цвет – светло-желтый.
  • Вкус и запах – характерные для оливкового масла, меда, цитрусовых. Без порочащих признаков.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Цитрусовую заправку  готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели полуфабриката цитрусовой заправки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.00 г 0 %
Жиров 0.00 г 0 %
Углеводов 12.00 г 4 %
Калорийность 50.00 ккал
(209 кДж)
2 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector