Технико-технологическая карта № Цитрусовая заправка, пф ресторан (СР-рецептура № 1379)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на цитрусовую заправку, пф, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката цитрусовой заправки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Мед – местного производства (цветочный, гречневый или разнотравье) желтого цвета, густой, тягучий, ароматный.
- Масло оливковое – оливково-зеленого цвета, приятного вкуса и запаха.
- Соки апельсина и лимона – свежевыжатые.
- Цвет и запах – цитрусовых фруктов соответствующего сорта.
Корень имбиря должен иметь плотную структуру, гладкую и свежую без морщинок поверхность. Недопустимо присутствие признаков плесени, тёмных вкраплений.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сок апельсиновый свежевыжатый, п/ф | 194,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Сок лимонный свежевыжатый, п/ф | 78,6 | 2,00 (потери при перемешивании) | 77,0 | 0,00 | 77,0 |
| Масло оливковое | 480,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 470,0 | 0,00 | 470,0 |
| Мед | 133,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Соевый соус | 40,8 | 2,00 (потери при перемешивании) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Корень имбиря очищенный, п/ф | 0,006 | 10,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Цедра апельсина | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Цедра лимона | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Уксус винный | 81,6 | 2,00 (потери при перемешивании) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Соединяют в емкости апельсиновый и лимонный фреши, винный уксус, мед, цедру апельсина и лимона, соевый соус, натертый на терке корень имбиря. Взбивают венчиком. Тонкой струйкой вливают оливковое масло, не прекращая взбивание.
Готовую заправку выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – редкая эмульсия светло-желтого цвета.
- Цвет – светло-желтый.
- Вкус и запах – характерные для оливкового масла, меда, цитрусовых. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Цитрусовую заправку готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели полуфабриката цитрусовой заправки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.00 г | 0 % |
| Жиров | 0.00 г | 0 % |
| Углеводов | 12.00 г | 4 % |
| Калорийность | 50.00 ккал (209 кДж) | 2 % |
