Паста с шпинатом (ланч)(ТТК8003)

Паста с шпинатом (ланч)(ТТК78651) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта паста с шпинатом (ланч)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо паста с шпинатом (ланч), вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Паста п/ф (спагетти) 140 140
2 Шпинат с/м 60 50
3 Лук репчатый п/ф 15 15
4 Сливки 60 60
5 Помидоры свежие 40 35
6 Масло растительное 10 10
7 Масло сливочное 20 20
8 Соль 2 2
9 Сахар 2 2
10 Сыр пармезан п/ф 10 10

Выход готового изделия, г: 230/10

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. На растительном масле обжариваем лук, нарезанный мелким кубиком, добавляем сливочное масло, шпинат, солим , перчим, добавляем сахар, слегка обжариваем, добавляем помидоры (кубиком), сливки, доводим до кипения.
  2. Добавляем пасту отварную заранее подогретую в кипящей воде в стрейнере и перемешиваем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, сверху посыпают тёртым пармезаном. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Паста с шпинатом (ланч)
Спагетти выложены аккуратной горкой, все компоненты равномерно распределены. Блюдо без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственная продуктам входящим в состав. У соуса средней густоты, паста не переварена (аль денте). В меру перченый, в меру солёный, нежный, сливочный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Паста с шпинатом (ланч)
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий