Технико-технологическая карта паста с шпинатом (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо паста с шпинатом (ланч), вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Паста п/ф (спагетти) | 140 | 140 | ||||||||||||||
| 2 | Шпинат с/м | 60 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Сливки | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 5 | Помидоры свежие | 40 | 35 | ||||||||||||||
| 6 | Масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | Масло сливочное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | Сахар | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 10 | Сыр пармезан п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 230/10
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На растительном масле обжариваем лук, нарезанный мелким кубиком, добавляем сливочное масло, шпинат, солим , перчим, добавляем сахар, слегка обжариваем, добавляем помидоры (кубиком), сливки, доводим до кипения.
- Добавляем пасту отварную заранее подогретую в кипящей воде в стрейнере и перемешиваем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, сверху посыпают тёртым пармезаном. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Паста с шпинатом (ланч) | |||||||||||||||||
| Спагетти выложены аккуратной горкой, все компоненты равномерно распределены. Блюдо без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственная продуктам входящим в состав. | У соуса средней густоты, паста не переварена (аль денте). | В меру перченый, в меру солёный, нежный, сливочный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Паста с шпинатом (ланч) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
