Ветчина с хреном (ТТК4766)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ветчина с хреном

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ветчина с хреном вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Окорок 99 85
Хрен 25 16
Сахар 2 2
Соль 1 1
Уксус 3 %-ный 0,5 0,5
Сметана 20 20
Зелень петрушки 5 4
или листья салата 5 3
 

Выход

 

115

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Хрен очищают, промывают, натирают на мелкой терке, соединяют со сметаной и заправляют сахаром, солью и уксусом. Приготовленной массой смазывают ломтики ветчины, сворачивают их рулетиками и укладывают на блюдо. Украшают зеленью петрушки или листьями салата.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 17.15 г 25 %
Жиров 6.20 г 8 %
Углеводов 9.96 г 3 %
Калорийность 164.12 ккал
(687 кДж)
8 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий