Декор для суши, полуфабрикат кулинарный (ТК1726)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Декор для суши, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Декор для суши, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Декор для суши, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Васаби — «японский хрен». Корневища растения используются в японской кухне в качестве приправы.

Маринованный имбирь — тонкие слайсы розового цвета, сохраняет свою специфическую жгучесть, приобретая пряный вкус и мягкую консистенцию.

Соус соевый п/ф — соевый соус, разбавленный водой.

Огурцы свежие , очищенные от кожицы. Цвет — светло-зеленый. Огурцы имеют водянистый, освежающий вкус.

Японский майонез отличается от традиционного европейского соуса. Вкус у него не такой терпкий, а более легкий и тонкий, да и текстура соуса более нежная.

Черный кунжут — мелкие зарнышки черного цвета. Имеет сильный приятный аромат. Снег из арахисового масла — собственного производства, порошкообразный. Имеет вкус и запах арахисового масла.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Васаби сухой0,0100,0100,010
2Имбирь маринованный0,0400,0200,020
3Соус соевый, п/ф0,0700,0700,070
4Огурец очищенный, п/ф0,0250,0250,025
5Стружка тунца (бонито)0,0010,0010,001
6Кунжут чёрный0,0030,0030,002
7Снег из арахисового масла п\ф0,0020,0020,002
9Майонез японский0,0100,0100,010
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1 пор./140

 

Технология приготовления

Очищенный от кожицы огурец, нарезать тонкими слайсами. Слайсы огурца и маринованный имбирь свернуть в виде рулетиков. Смешать майонез с половиной сухого васаби (до жидкого состояния).

Сухой васаби свернуть в шары (средний и маленький). Соевый соус развести очищенной водой.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Декор: слайсы очищенного от кожицы огурца и маринованного имбиря свернуты в рулеты. Черный кунжут поджарен. Сухой васаби ссмешан с майонезом.
Консистенция   Характерна для входящих ингредиентов.
Запах и вкус   Характерны для входящих ингредиентов.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.