Сэт тар-таров с устрицами, порция общепит (ТК0574)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сэт тар-таров с устрицами, порция общепит

Технологическая карта №  Сэт тар-таров с устрицами, порция общепит (СР-рецептура №128)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сэта тар-таров с устрицами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тар-тар из лосося с томатами и щучьей икрой, порция

Внешний вид –   тар-тар из лосося выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, чипсой из лимона.

Вкус и запах  — соответствуют входящим ингредиентам.

 

Тар-тар из тунца и авокадо с острой кунжутной заправкой, порция

 

Внешний вид –   тар-тар из тунца и авокадо выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, посыпан кунжутом. В тарелку вылита оставшаяся после замешивания тар-тара кунжутная заправка.

Вкус и запах  — соответствуют входящим в тар-тар ингредиентам. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Устрицы №2

 

Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.

 

Соус для устриц, п/ф приготовлен из бальзамического уксуса, мелкорубленного красного лука и сахарной пудры.

Внешний вид – жидкость, в которой равномерно распределены ингредиенты соуса.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Устрицы №24 шт.0,0072 г (съедобная часть)0,004 шт.
Соус к устрицам п/ф31,03,23 (порциони-рование)30,00,0030,0
Лимон 56,010,0050,00,0050,0
Тар-тар из тунца,  авокадо с острой кунжутной заправкой, порция1 порц.0,00110,00,00110,0
Тар-тар из лосося с томатами и щучьей икрой, порция1 порц.0,00135,00,00135,0
Выход сета4 шт./ 110/135//30/50 г

 

  1. Технология приготовления

 

         Тар-тар из лосося с томатами и щучьей икрой

 

Филе лосося без кожи и реберных костей подмораживают, затем нарезают кубиком 5х5 мм, бланшированный помидор, очищенный от кожицы также нарезают кубиком 5х5 мм.

Лук шалот и корнишон нарезают кубиком 3х3 мм, смешивают с нарезанным лососем и помидором, добавляют кунжутную заправку, цедру лимона, соль, черный молотый перец, тщательно перемешивают и через круглую форму выкладывают в тарелку. Сверху на тар-тар выкладывают  икру щуки, чипсу из лимона, украшают луком шнит.

 

Тар-тар из тунца с авокадо и луком шалот

 

Филе тунца дефростируют, нарезают кубиком 5х5 мм. Авокадо, очищенный от косточки и кожицы, нарезают кубиком 5х5 мм. Корень имбиря натирают на мелкую терку. Нарезанные ингредиенты (тунец и авокадо) соединяют с натертым имбирем, цедрой лимона, соусом Табаско, солью, черным молотым перцем, 1/3 частью заправки, перемешивают.

Выкладывают в порционную посуду через круглую форму. Украшают луком шнит, посыпают семенами кунжута. В тарелку выливают оставшуюся заправку.

Устрицы открывают, подрезают ножку, выкладывают в блюдо на крошку из льда, рядом выкладывают дольки лимона. Соус к устрицам подают отдельно.Тар- тар из лосося с томатами и щучьей икрой и тар-тар из тунца с авокадо подаются порционно.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   устрицы открыты, выложены в блюдо на крошку из льда, рядом выложены дольки лимона. Соус к устрицам налит в соусник.Тар- тар из лосося с томатами и щучьей икрой и тар-тар из тунца с авокадо подаются порционно.

Вкус и запах  — соответствуют входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса и запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сэт тар-таров с устрицами изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели сэта тар-таров с устрицами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: