Баклажаны тушеные – это идеальное блюдо для вегетарианцев и людей, следящих за своим здоровьем. Правильный выбор температуры приготовления позволяет раскрыть все ароматы овощей и добиться оптимальной сочности. В сочетании с другими овощами блюдо приобретает насыщенный вкус и аппетитный вид.
Технико-технологическая карта Баклажаны тушеные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Баклажаны тушеные», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 200 | 180 |
| Репчатый лук | 100 | 90 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Болгарский перец | 150 | 140 |
| Помидоры | 200 | 180 |
| Зелень | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: тщательно промойте баклажаны, овощи и зелень.
- Нарежьте баклажаны, лук, морковь, болгарский перец и помидоры мелкими кусочками.
- Нагрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла на среднем огне.
- Добавьте на сковороду репчатый лук и обжаривайте до прозрачности.
- Добавьте морковь и болгарский перец, продолжайте готовить 5-7 минут, периодически помешивая.
- Добавьте баклажаны и помидоры, перемешайте все ингредиенты.
- Уменьшите огонь и тушите около 20-25 минут, не доводя до кипения.
- При подаче добавьте измельчённую зелень по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная смесь овощей | Насыщенные яркие цвета | Мягкая с кусочками овощей | Нежный овощной, с легкой сладостью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 75 |
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.