Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинария (ТК0585)

Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинария (ТК0585)

Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинария

Технологическая карта №  Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинария  (СР-рецептура № 89)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с изюмом и черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной.

Изюм и чернослив перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.

  1.  РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свекла отварная очищенная. п/ф 750,0 0,00 750,0 0,00 750,0
Изюм 50,0 0,00 50,0 Набухание – 150% 75,0
Чернослив 50,0 0,00 50,0 Набухание – 150% 75,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сахар 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Масло растительное 83,0 10,00 (порционирование) 75,0 0,00 75,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.  

Изюм и чернослив промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Чернослив нарезают мелким кубиком.

Натертую свеклу  соединяютс запаренным изюмом и нарезанным черносливом, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – натертая на крупную терку отварная свекла и набухшие изюм и чернослив перемешаны, заправлены маслом, выложены в гастроемкость.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С: — салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;

Микробиологические показатели салата из свеклы с изюмом и черносливом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свеклы с изюмом и черносливом:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,59 8,28 16,76 146,29

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top