Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинария (ТК0585)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинария

Технологическая карта №  Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинария  (СР-рецептура № 89)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с изюмом и черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной.

Изюм и чернослив перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.

  1.  РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свекла отварная очищенная. п/ф750,00,00750,00,00750,0
Изюм50,00,0050,0Набухание – 150%75,0
Чернослив50,00,0050,0Набухание – 150%75,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Сахар25,00,0025,00,0025,0
Масло растительное83,010,00 (порционирование)75,00,0075,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.  

Изюм и чернослив промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Чернослив нарезают мелким кубиком.

Натертую свеклу  соединяютс запаренным изюмом и нарезанным черносливом, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – натертая на крупную терку отварная свекла и набухшие изюм и чернослив перемешаны, заправлены маслом, выложены в гастроемкость.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С: — салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;

Микробиологические показатели салата из свеклы с изюмом и черносливом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 гне допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свеклы с изюмом и черносливом:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,598,2816,76146,29

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: