Технологическая карта № Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 89)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с изюмом и черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной.
Изюм и чернослив перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свекла отварная очищенная. п/ф | 750,0 | 0,00 | 750,0 | 0,00 | 750,0 |
| Изюм | 50,0 | 0,00 | 50,0 | Набухание – 150% | 75,0 |
| Чернослив | 50,0 | 0,00 | 50,0 | Набухание – 150% | 75,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Масло растительное | 83,0 | 10,00 (порционирование) | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.
Изюм и чернослив промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Чернослив нарезают мелким кубиком.
Натертую свеклу соединяютс запаренным изюмом и нарезанным черносливом, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – натертая на крупную терку отварная свекла и набухшие изюм и чернослив перемешаны, заправлены маслом, выложены в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С: – салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;
Микробиологические показатели салата из свеклы с изюмом и черносливом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свеклы с изюмом и черносливом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,59 | 8,28 | 16,76 | 146,29 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
