Технологическая карта № Канапе с тюлечкой, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с тюлечкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб Бородинский | 20,0 | 50,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло зеленое, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Тюлечка филе с/с, п/ф | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 30 г | ||||
Технология приготовления
Бородинский хлеб нарезают ломтиками, затем при помощи выемки вырезают кружочки диаметром около 8-9 см. Смазывают их зеленым маслом (тонким слоем). Сверху выкладывают филе малосольной тюлечки. Украшают перьями зеленого лука. Ингредиенты канапе скалывают шпажкой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – бородинский хлеб нарезан кружочками диаметром около 8-9 см, смазан зеленым маслом. Сверху выложено филе малосольной тюлечки. Украшено перьями зеленого лука. Ингредиенты канапе сколоты шпажкой.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Канапе с тюлечкой<span> изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.3.3.2. Рыбная продукция соленая и холодного копчения, в т.ч. замороженная: | ||||||
| – неразделанная | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1* | 25 | * то же; |
| – разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная) | 3·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1* | 25 | * то же; V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы |
Пищевая ценность канапе с тюлечкой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 30 г | 3,38 | 5,69 | 8,28 | 99,16 |
| На 100 г | 11,28 | 18,98 | 27,60 | 330,53 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
