ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Канапе с тюлечкой, порция общепит (ТК0642)

Канапе с тюлечкой, порция общепит (ТК0642)

Канапе с тюлечкой, порция общепит

Технологическая карта №  Канапе с тюлечкой, порция общепит 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с тюлечкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Хлеб Бородинский 20,0 50,00 10,0 0,00 10,0
Масло зеленое, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Тюлечка филе с/с, п/ф 14,0 0,00 14,0 0,00 14,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 30 г

 

  1. Технология приготовления

 

Бородинский хлеб нарезают ломтиками, затем при помощи выемки вырезают кружочки диаметром около 8-9 см. Смазывают их зеленым маслом (тонким слоем). Сверху выкладывают филе малосольной тюлечки. Украшают перьями зеленого лука. Ингредиенты канапе скалывают шпажкой.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   бородинский хлеб нарезан кружочками диаметром около 8-9 см, смазан зеленым маслом. Сверху выложено филе малосольной тюлечки. Украшено перьями зеленого лука. Ингредиенты канапе сколоты шпажкой.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Канапе с тюлечкой изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1 2 3 4 5 6 7
1.3.3.2. Рыбная продукция соленая и холодного копчения, в т.ч. замороженная:
— неразделанная 1·104 0,1 1,0 0,1* 25 * то же;
— разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная) 3·104 0,1 1,0 0,1* 25 * то же;

V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

  1. ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ канапе с тюлечкой:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 30 г 3,38 5,69 8,28 99,16
На 100 г 11,28 18,98 27,60 330,53

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top