- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо карри
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо карри
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо карри вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Баранина | 175 | 125 | 1750 | 1250 |
| Лук репчатый | 42 | 35 | 420 | 350 |
| Чеснок | 19 | 15 | 190 | 150 |
| Жир (растительное масло) | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Порошок «карри» (перец) | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Томат | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Йогурт натуральный | 50 | 50 | 500 | 500 |
| Соль | ||||
| Масса тушеного мяса | 75 | 750 | ||
| Масса соуса | 75 | 750 | ||
| Выход готового продукта | 150 | 1500 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски мяса отбить и обжарить до образования румяной корочки. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, посыпать порошком «карри» (или перцем).
Выдержать на слабом огне 3 мин и добавить пассированный томат, затем положить мясо, влить йогурт, посолить, тушить до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Перед подачей блюдо поливают соусом, в котором оно тушилось.
Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Условия транспортирования.
При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: тушеный кусок мяса с соусом.
- Консистенция: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты.
- Цвет: Мяса – серый, соуса – светло-красный.
- Вкус: баранины, чеснока, йогурта и томата.
- Запах: баранины, с ароматом чеснока, йогурта и томата.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Содержание сухих веществ не менее 42,6 % к выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 16,9 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ).
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюда из мяса тушеное | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию (75/75) | 23,46 | 26,29 | 9,34 | 367,81 |
| На 100 г | 15,64 | 17,53 | 6,23 | 245,21 |
Инженер-технолог:
