Ромбики из теста жаренные во фритюре (ТТК3908) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ромбики из теста жаренные во фритюре
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ромбики из теста жаренные во фритюре

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ромбики из теста жаренные во фритюре вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная,	600	600
в том числе мука на подпыл	24	24
Яйца	6 шт.	240
Молоко	120	120
Сахар	20	20
Натрий двууглекислый	8	8
Соль	2,5	2,5
Масса теста	—	960
Масло топленое (для жарки)	320	320
Масса жареных кош-теле	—	960
Рафинадная пудра	—	40
Выход	—	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яйца взбивают, добавляют молоко, соль, сахар, подготовленный натрий двууглекислый, тщательно перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают крутое тесто.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм, разрезают на полосы шириной 30—35 мм. Полоски в свою очередь нарезают на ромбики длиной 40—50 мм. Жарят кош-теле во фритюре и посыпают рафинадной пудрой.

Отпускают кош-теле к чаю по 75—100 г на порцию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)