Технологическая карта № Рис для ризотто, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 417)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Риса для ризотто полуфабрикат», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис Арборио | 394,0 | 0,00 | 394,0 | Набухание – 200%. | 788,0 |
| Масло оливковое | 84,0 | 0,00 | 84,0 | 30,00 | 59,0 |
| Лук шалот | 75,0 | 12,0 | 66,0 | 26,00 | 49,0 |
| Бульон куриный п.ф | 1080,0 | 0,00 | 1080,0 | 92,96 | 76,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 9.3 | 0,00 | 9.3 | 40,00 | 6,0 |
| Вино белое сухое | 216,0 | 0,00 | 216,0 | 90,00 | 22,0 |
| Тимьян | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для приготовления полуфабриката риса для ризотто используют специальный рис, который менее отшлифован и поэтому в нем остается больше крахмала, который «свяжет» блюдо. Обыкновенный рис для ризотто не подойдет, — иначе у ризотто не получится необходимой кремообразной текстуры. Рекомендовано использовать один из трех сортов риса: Arborio, Carnaroli, Vialone nano.
Лук шалот нарезают кубиками 5х5 мм. Чеснок мелко рубят ножом. На разогретом оливковом масле обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют чеснок. Добавляют рис, продолжают обжаривание до тех пор, пока при перемешивании не будет слышен звук, похожий на тот, когда пересыпают песок или мелкие камушки. За счет обжаривания риса мы создаем защитную корочку, которая удержит крахмал в зернышках, и они не будут ломаться. Теперь добавляют белое вино и выпаривают его почти полностью. Вино отдаст блюду свою кислоту и ослабит «тяжесть» крахмала. Затем постепенно вливают подготовленный куриный бульон, по половине половника. Бульон должен закрыть рис на толщину пальца. Выпаривают бульон на медленном огне, доливая его по необходимости. Процесс выпаривания бульона занимает минут 15-18. За 10 минут до окончания приготовления добавляют веточку тимьяна. После завершения процесса приготовления ее удаляют.
Готовый рис для ризотто охлаждают в шокфризере или на льду до достижения внутри массы температуры +3* С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – рис имеет бархатистую структуру.
- Состояние риса — аль денте, между сырым и вареным, ближе к вареному.
- Вкус – приготовленного риса Арборио (степень готовности – аль-денте), куриного бульона, чеснока. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленного риса Арборио (степень готовности – аль-денте), куриного бульона, чеснока. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рис для ризотто изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката риса определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Рис для ризотто должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 6.47 г | 9 % |
| Жиров | 1.91 г | 2 % |
| Углеводов | 72.51 г | 27 % |
| Калорийность | 324.63 ккал (1358 кДж) | 16 % |
