Кебаб с пюре, ланч общепит (ТК0625)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кебаб с пюре, ланч общепит

Технологическая карта №  Кебаб с пюре, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кебаба с пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мясного фарша на кебаб определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования.

При органолептической оценке фарша определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.

Внешний вид –   мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.

Вкус сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.

Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.

 

Пюре картофельное, полуфабрикат

 

Внешний вид –   взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.

Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш мясной на кебаб, п/ф123,02,00 (порционирование)121,020,0097,0
Масло растительное10,00,0010,070,003,0
Сало для смазки решетки10,00,0010,0100,000,0
Пюре картофельное, п/ф127,03,00123,03,00119,0
Молоко10,00,0010,030,007,0
Масло сливочное6,00,006,030,004,0
Выход100/130 г

 

  1. Технология приготовления

 

Из фарша на люля-кебаб влажными руками формуют 1 длинную колбаску, смазывают ее растительным маслом. Сырой кебаб надевают на бамбуковую шпажку, выкладывают на решетку хоспера.   Жарят кебаб до готовности при температуре 250* С.

Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.

В порционную посуду выкладывают мясной кебаб. Рядом выкладывают нагретое картофельное пюре. Поливают его растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   в порционную посуду выложен готовый мясной кебаб. Рядом выложено нагретое картофельное пюре. Пюре полито растопленным сливочным маслом. Кебаб имеет форму колбаски. На поверхности готового кебаба – золотистая корочка. В разрезе сочный мясной фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный.

Вкус приготовленного мясного кебаба и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.

Запах – приготовленного мясного кебаба и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кебаб с пюре приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86  и указан в соответствующих технологических картах.

Кебаб с пюре должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.1·1031,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кебаба с пюре ланч:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 100/130 г22,93456,21923,617685,804
На 100 г9,97124,44310,268298,176

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                          /______________/_________ ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: