| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Кебаб с овощами гриль, ланч (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кебаб с овощами гриль, ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кебаба с овощами гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке фарша определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.
- Внешний вид – мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.
- Вкус –сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.
- Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.
Овощи гриль ланч, порция
- Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
- На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
- Вкус и запах – характерные для запеченных на открытом огне овощей. Без посторонних привкуса и запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш мясной на кебаб, п/ф | 123,0 | 2,00 (порционирование) | 121,0 | 20,00 | 97,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,0 |
| Сало для смазки решетки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Овощи гриль ланч, порция | 1 порц. | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Калорийность | 141.7 ккал | 9.25% |
| Белки | 9.3 г | 10.11% |
| Жиры | 10.4 г | 15.52% |
| Углеводы | 2.7 г | 1.93% |
| Пищевые волокна | 1 г | 5% |
| Вода | 76 г | 2.79% |
