Кебаб с рисом, ланч

		«Утверждаю»:
		должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

Кебаб с рисом, ланч (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кебаб с рисом, ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кебаба с рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке фарша определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.

Внешний вид –   мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.

Вкус –сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.

Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.

 

Рис отварной, полуфабрикат

 

Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью. Степень готовности – готов на 100%. Поверхность – маслянистая.

Вкус – сваренного риса, умеренно соленый.

Запах – сваренного риса.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Фарш мясной на кебаб, п/ф	123,0	2,00	121,0	20,00	97,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	70,00	3,0
Сало (для смазки решетки)	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Рис отварной, п/ф	130,0	0,00	130,0	4,00	125,0
Масло сливочное	7,0	0,00	7,0	30,00	5,0
Выход					100/130 г