...

Кебаб с рисом, ланч (ТТК0956)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Кебаб с рисом, ланч (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кебаб с рисом, ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кебаба с рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке фарша определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.

  • Внешний вид –   мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.
  • Вкус –сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.
  • Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.

 

Рис отварной, полуфабрикат

  • Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью.
  • Степень готовности – готов на 100%.
  • Поверхность – маслянистая.
  • Вкус – сваренного риса, умеренно соленый.
  • Запах – сваренного риса.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш мясной на кебаб, п/ф 123,0 2,00 121,0 20,00 97,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 70,00 3,0
Сало (для смазки решетки) 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Рис отварной, п/ф 130,0 0,00 130,0 4,00 125,0
Масло сливочное 7,0 0,00 7,0 30,00 5,0
Выход         100/130 г

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.80 г 8 %
Жиров 9.00 г 12 %
Углеводов 12.10 г 4 %
Калорийность 155.00 ккал
(648 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий