| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша мясного с курицей для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина мякоть (акт зачистки) | 624,0 | 2,00 (стек) | 612,0 | 38,00 +2,00 (потери при измельчении) | 372,0 |
| Куриное филе зачищенное (акт зачистки) | 677,0 | 2,00 (стек) | 663,0 | 32,00 +2,00 (потери при измельчении) | 442,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 50,00 | 20,0 |
| Вода | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 70,00 | 66,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 138,0 | 0,00 | 138,0 | 26,00 2,00 (потери при измельчении) | 100,0 |
| Соль | 11,0 | 0,00 | 11,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Говядину мякоть и куриное филе промывают, обсушивают, разрезают на куски и выкладывают в глубокий противень, смазанный растительным маслом, обжаривают в хорошо разогретой пароконвекционной печи (t 180* С) до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при t 160* С до готовности в течение 1,5-2-х часов.
Готовое мясо вынимают из пароконвекционной печи, охлаждают до комнатной температуры.
Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры.
Тушеное мясо и предварительно обжаренный лук измельчают на мясорубке. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С..
Готовый фарш используют для приготовления блинчиков с мясом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – фарш мясной для блинчиков измельчен, перемешан до однородного состояния.
- Цвет фарша – серовато-коричневый.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.00 г | 11 % |
| Жиров | 10.00 г | 13 % |
| Углеводов | 33.00 г | 12 % |
| Калорийность | 258.00 ккал (1079 кДж) | 12 % |
