Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат (ТК1355)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша мясного с курицей для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина мякоть (акт зачистки)624,02,00 (стек)612,038,00 +2,00 (потери при измельчении)372,0
Куриное филе зачищенное (акт зачистки)677,02,00 (стек)663,032,00 +2,00 (потери при измельчении)442,0
Масло растительное40,00,0040,050,0020,0
Вода220,00,00220,070,0066,0
Лук репчатый очищенный, п/ф138,00,00138,026,00 2,00 (потери при измельчении)100,0
Соль11,00,0011,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Говядину мякоть и куриное филе промывают, обсушивают, разрезают на куски и выкладывают в глубокий противень, смазанный растительным маслом, обжаривают в хорошо разогретой пароконвекционной печи (t 180* С) до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при t 160* С  до готовности в течение 1,5-2-х часов.

Готовое мясо вынимают из пароконвекционной печи, охлаждают до комнатной температуры.

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры.

Тушеное мясо и предварительно обжаренный  лук измельчают на мясорубке. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С..

Готовый фарш используют для приготовления блинчиков с мясом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   фарш мясной для блинчиков измельчен, перемешан до однородного состояния. Цвет фарша – серовато-коричневый.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.