Масло сливочное с зеленью, полуфабрикат кулинарный (ТК1651)

Технологическая карта № Масло сливочное с зеленью, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 661)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла сливочного с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Масло сливочное — весовое или фасованное. Содержание молочного жира 82,5%. Вкус — приятный, сливочный. Цвет — желтый.

Базилик свежий, выращенный в теплице или в открытом грунте — свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.

Салат Руколла — листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы — длинные листья ажурной формы зеленого цвета. молодые, сочные, без подгнивших участков.

Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное 900,0 3,00 873,0 0,00 873,0
Базилик 60,0 5,00 57,0 0,00 57,0
Салат Руккола 60,0 5,00 57,0 0,00 57,0
Чеснок очищенный, п/ф 14,0 5,00 13,0 0,00 13,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

 

Технология приготовления

Листья Рукколы и базилика (можно использовать незачищенную зелень) рвут произвольно. Очищенный чеснок нарезают. Масло сливочное оставляют при комнатной температуре. Зелень и чеснок загружают в чашу блендера, перебивают до однородной консистенции, затем добавляют размягченное масло, соль, продолжают взбивать. Готовое масло перекладывают в гастроемкость, накрывают герметичной крышкой, маркируют (наименование п/ф, дата и время приготовления). Хранят в холодильнике при температуре +(2+4)* С в течение 72 часов.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – однородная масса
  • Цвет– светло-зеленый.
  • Консистенция – мягкая, пластичная.
  • Запах и вкус – присущий входящим ингредиентам.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Масло сливочное с зеленью готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели масла сливочного с зеленью должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность

Белков 2.09 г 3 %
Жиров 45.23 г 61 %
Углеводов 5.10 г 1 %
Калорийность 438.23 ккал
(1834 кДж)
21 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector