Технологическая карта № Масло сливочное с зеленью, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 661)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла сливочного с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Масло сливочное – весовое или фасованное. Содержание молочного жира 82,5%. Вкус – приятный, сливочный. Цвет – желтый.
Базилик свежий, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.
Салат Руколла – листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы – длинные листья ажурной формы зеленого цвета. молодые, сочные, без подгнивших участков.
Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное | 900,0 | 3,00 | 873,0 | 0,00 | 873,0 |
| Базилик | 60,0 | 5,00 | 57,0 | 0,00 | 57,0 |
| Салат Руккола | 60,0 | 5,00 | 57,0 | 0,00 | 57,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 14,0 | 5,00 | 13,0 | 0,00 | 13,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Листья Рукколы и базилика (можно использовать незачищенную зелень) рвут произвольно. Очищенный чеснок нарезают. Масло сливочное оставляют при комнатной температуре. Зелень и чеснок загружают в чашу блендера, перебивают до однородной консистенции, затем добавляют размягченное масло, соль, продолжают взбивать. Готовое масло перекладывают в гастроемкость, накрывают герметичной крышкой, маркируют (наименование п/ф, дата и время приготовления). Хранят в холодильнике при температуре +(2+4)* С в течение 72 часов.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная масса
- Цвет– светло-зеленый.
- Консистенция – мягкая, пластичная.
- Запах и вкус – присущий входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Масло сливочное с зеленью готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели масла сливочного с зеленью должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность
| Белков | 2.09 г | 3 % |
| Жиров | 45.23 г | 61 % |
| Углеводов | 5.10 г | 1 % |
| Калорийность | 438.23 ккал (1834 кДж) | 21 % |
