ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шаурма с куриным филе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шаурма с куриным филе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тортилья пшеничная 10 дюймов | шт | 1,000 | 1,000 | |
| Курица маринованная с/р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Помидоры п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |
| Огурцы маринов б/рас с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Соус на шаурму п/ф” | г | 40,000 | 40,000 | |
| Капуста пекинская п/ф | г | 40,000 | 40,000 | |
| Соус на шаурму п/ф” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Картофель фри с/р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 200/30/50 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Курицу маринованную с/р, капусту пекинскую,помидоры,огурцы маринованные нарезают соломкой, добавляют соус для шавермы, перемешивают овощи и куриное филе, выкладывают на лепешку тортияльяс, аккуратно заворачивают, подпекают на сковороде гриль с двух сторон,чтобы получилась решетка.
Разрезают пополам наискосок. Выкладывают на доску с пергаментом, рядом укладывают картофель “Фри” и соус на шаурму (30 г) в соусничке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Шаурма с курицей» на 1 пор выход 200/30/50
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 17,585 | 51,353 | 25,080 | 632,832 |
Инженер-технолог:
Добрый день! Изучила, предлагаемый Вами вариант технологической карты есть вопрос: мясо маринованное ( т.е. сырое) закладывается в лаваш? Вы полагаете, что после гриля оно доготовится?
Доброго дня.Нет надо откорректировать ТТК
Откорректировали ТТК, в разделе рецептура проставили ссылку на соответствующий полуфабрикат, это готовая курица используется.