| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Сало, протертое с чесноком и зеленью, полуфабрикат (СР- рецептура № 44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сала, протертого с чесноком и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сало соленое | 1042,0 | 12,00 (зачистка от шкуры и соли) + 5,00 (потери при измельчении и порционировании) | 865,0 | 0,00 | 865,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 53,0 | 5,00 (потери при измельчении и порционировании) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Горчица | 74,0 | 5,00 (потери перемешивании и порционировании) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сало соленое зачищают от шкуры и, нарезают произвольными кусочками. Зелень укропа мелко шинкуют.
При помощи блендера перебивают до пастообразного состояния сало, очищенный чеснок, горчицу. Добавляют нарезанный укроп, перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сало, протертое с чесноком и зеленью – пастообразная масса желтоватого цвета с включениями зелени укропа. Легко мажется.
- Вкус – соленого сала, чеснока, зелени укропа.Ощущаются нотки горчицы. Без постороннего привкуса.
- Запах – соленого сала, чеснока, зелени укропа. Ощущаются нотки горчицы. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.51 г | 2 % |
| Жиров | 91.27 г | 124 % |
| Углеводов | 0.42 г | 0 % |
| Калорийность | 822.73 ккал (3443 кДж) | 41 % |
