| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Сало, протертое с чесноком и зеленью, порция (СР- рецептура № 44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сала, протертого с чесноком и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сало, протертое с чесноком и зеленью, п/ф | 42,0 | 5,00 (порционирование) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Выход | 40 | ||||
Технология приготовления
Сало, протертое с чесноком и зеленью, выкладывают в соусник.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: сало, протертое с чесноком и зеленью – пастообразная масса желтоватого цвета с включениями зелени укропа. Легко мажется. Сало протертое выложено в соусник.
- Вкус – соленого сала, чеснока, зелени укропа. Ощущаются нотки горчицы. Без постороннего привкуса.
- Запах – соленого сала, чеснока, зелени укропа. Ощущаются нотки горчицы. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сало, протертое с чесноком и зеленью, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости из соленого сала, чеснока, горчицы, зелени укропа. Допустимый срок хранения сала, протертого с чесноком и зеленью, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели сала, протертого с чесноком и зеленью, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.18 г | 4 % |
| Жиров | 84.33 г | 114 % |
| Углеводов | 2.70 г | 1 % |
| Калорийность | 754.82 ккал (3159 кДж) | 37 % |
