Технологическая карта № Вареники ленивые, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников ленивых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Творог | 837,0 | 2,00 (протирание) +5,00 (потери при замесе) | 779,0 | 0,00 | 779,0 |
| Мука пшеничная | 113,0 | 5,31 (потери при замесе) | 107,0 | 0,00 | 107,0 |
| Яйца куриные | 1,2 шт | 5,00 (потери при замесе) | 57,0 | 0,00 | 57,0 |
| Сахар | 60,0 | 5,00 (потери при замесе) | 57,0 | 0,00 | 57,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука на подпыл | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Творог протирают через сито, добавляют яйца, муку сахар и перемешивают до получения однородной массы. Затем массу порционируют, на столе, подпыленном мукой, формуют в виде колбасок диаметром 2-2,5 см и нарезают под прямым углом шириной около 1,5 см.
Готовые вареники выкладывают на затянутый пищевой пленкой противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.
Замороженный полуфабрикат перекладывают в пакеты (порционно или по несколько порций. Пакеты запаивают, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – нарезанные под прямым углом в виде ломтиков творожные заготовки, заморожены, расфасованы в пакеты, промаркированы.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Вареники ленивые, полуфабрикат хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ленивых вареников должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Е colli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х101 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ленивых вареников:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 15,81 | 7,86 | 21,52 | 221,80 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
