Бульон куриный, полуфабрикат 1 л кулинарный (ТК0340)

Технологическая карта №  Бульон куриный, полуфабрикат 1 л кулинарный (СР-рецептура № 234)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Бульона куриного», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Домашних кур опаливают, удаляют остатки перьевого покрова, удаляют головы, шейки, потрошат, моют, формуют.

Кости птицы рубят, заливают холодной водой.

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.

Мороженую птицу размораживают в охлаждаемом помещении с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.

Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Курица домашняя (акт зачистки) 341,00,00341,0100,000,0
Вода2000,00,002000,050,001000,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Лук очищенный,  п/ф50,00,0050,0100,000,0
Морковь очищенная, п/ф50,00,0050,0100,000,0
Петрушка корень очищенная, п/ф40,00,0040,0100,000,0
Укроп3,00,003,0100,000,0
Петрушка3,00,003,0100,000,0
Перец черный горошек1,00,001,0100,000,0
Лавровый Лист0,50,000,5100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Для приготовления бульона используют кур домашних.

Обработанные тушки птицы заправляют в кармашек, промывают под холодной проточной водой, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем бульон варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену и жир.

При варке куриного бульона (за 30-40 минут до окончания варки) добавляют подпеченные белые коренья, морковь и лук, а также зелень укропа и петрушки. За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки тушек домашних кур 3-4 часа.

Готовый бульон процеживают. Охлаждают в аппарате шокового охлаждения до достижения внутри бульона t 3° С.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость желтоватого цвета. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.
  • Вкус – характерный вкус куриного бульона.
  • Привкус – специй, овощей, зелени.
  • Запах – характерный для куриного бульона.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бульон куриный, полуфабрикат,  приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Бульон куриный, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков5.80 г8 %
Жиров6.50 г8 %
Углеводов11.71 г4 %
Калорийность124.01 ккал
(519 кДж)
6 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector