Суп Буйабес с чесночными гренками, порция общепит (ТК0345)

Технологическая карта №  Суп Буйабес с чесночными гренками, порция общепит  (СР-рецептура № 268)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа Буйабес с чесночными гренками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Суп рыбный Буйабес, п/ф

  • Внешний вид:   в массе супа  — пассерованные овощи, нарезанные соломкой. Масса полуфабриката – жидкая.
  • Цвет – красновато-оранжевый, с капельками оранжевого жира на поверхности. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
  • Вкус – характерный вкус рыбного бульона, томатов, специй, сваренных овощей.
  • Запах – характерный вкус рыбного бульона, томатов, специй, сваренных овощей.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кефаль потрошеная обезглавленная, п/ф40,00,0040,020,0032,0
Барабуля, п/ф40,00,0040,020,0032,0
Ставридка, п/ф25,00,0025,020,0020,0
Мидия черноморская в ракушке, п/ф2 шт.0,0050,010,0045,0
Креветка тигровая хвосты, зачищенная для салата, п/ф15,00,0015,018,0012,0
Соль5,00,005,00,000,0
Суп рыбный Буйабес п/ф    300,00,00    300,010,00270,0
Базилик зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Петрушка зачищенная, п/ф1,00,001,00,001,0
Сыр твердый31,03,2330,00,0030,0
Багет, п/ф35,07,0033,010,3430,0
Соус Айоли п/ф42,03,2340,00,0040,0
Выход410/100 г

 

Технология приготовления

Багет белый нарезают ломтиками (горбушки не используют), подсушивают в хоспере. В соусник наливают соус Айоли. Сыр твердый (Российский или аналогичный твердый сыр) натирают на терке. Натертый сыр выкладывают в соусник. Базилик и петрушку тонко шинкуют.

Барабульку и ставридку чистят, потрошат, тушку режут брусочками толщиной 1,5см. Мидию в ракушке чистят от водорослей и песка.  Хвосты тигровых креветок размораживают, зачищают от хитинового покрова (как для салата).

Подготовленную рыбу и морепродукты отваривают в течение 2-3 минут в подсоленной воде. В сотейник наливают полуфабрикат супа Буйабес, доводят до кипения, закладывают подготовленную рыбу и морепродукты, доводят до кипения. Варят при слабом нагреве в течение 4-5 минут.

При подаче суп переливают в подогретую тарелку, посыпают нарезанной зеленью базилика и петрушки. Отдельно подают в соусниках натертый сыр и соус Айоли. На тарелке – гренки из багета, подсушенные в хоспере.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид:   подача в  кастрюльке. В массе супа  — пассерованные овощи, нарезанные соломкой. в супе много отварной рыбы и морепродуктов.
  • Цвет – красновато-оранжевый, с капельками оранжевого жира на поверхности. Рыба и морепродукты сварены до готовности, сохраняют форму. Суп посыпан нарезанной зеленью базилика и петрушки.
  • Вкус – характерный вкус рыбного бульона, отварной рыбы, морепродуктов, томатов, специй, сваренных овощей.
  • Запах – характерный запах рыбного бульона, отварной рыбы, морепродуктов, томатов, специй, сваренных овощей.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Марсельский рыбный суп приготавливают и порционируют под заказ, в готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения полуфабриката супа, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Марсельский рыбный суп должен соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков6.49 г9 %
Жиров1.85 г2 %
Углеводов1.98 г0 %
Калорийность49.92 ккал
(208 кДж)
2 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector