ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Суп Буйабес с чесночными гренками, порция общепит (ТК0345)

Суп Буйабес с чесночными гренками, порция общепит (ТК0345)

Суп Буйабес с чесночными гренками, порция общепит

Технологическая карта №  Суп Буйабес с чесночными гренками, порция общепит  (СР-рецептура № 268)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа Буйабес с чесночными гренками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Суп рыбный Буйабес, п/ф

Внешний вид:   в массе супа  — пассерованные овощи, нарезанные соломкой. Масса полуфабриката – жидкая. Цвет – красновато-оранжевый, с капельками оранжевого жира на поверхности. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму.

Вкус – характерный вкус рыбного бульона, томатов, специй, сваренных овощей.

Запах – характерный вкус рыбного бульона, томатов, специй, сваренных овощей.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кефаль потрошеная обезглавленная, п/ф 40,0 0,00 40,0 20,00 32,0
Барабуля, п/ф 40,0 0,00 40,0 20,00 32,0
Ставридка, п/ф 25,0 0,00 25,0 20,00 20,0
Мидия черноморская в ракушке, п/ф 2 шт. 0,00 50,0 10,00 45,0
Креветка тигровая хвосты, зачищенная для салата, п/ф 15,0 0,00 15,0 18,00 12,0
Соль 5,0 0,00 5,0 0,00 0,0
Суп рыбный Буйабес п/ф    300,0 0,00    300,0 10,00 270,0
Базилик зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Петрушка зачищенная, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Сыр твердый 31,0 3,23 30,0 0,00 30,0
Багет, п/ф 35,0 7,00 33,0 10,34 30,0
Соус Айоли п/ф 42,0 3,23 40,0 0,00 40,0
Выход 410/100 г

 

  1. Технология приготовления

 

Багет белый нарезают ломтиками (горбушки не используют), подсушивают в хоспере. В соусник наливают соус Айоли. Сыр твердый (Российский или аналогичный твердый сыр) натирают на терке. Натертый сыр выкладывают в соусник. Базилик и петрушку тонко шинкуют.

Барабульку и ставридку чистят, потрошат, тушку режут брусочками толщиной 1,5см. Мидию в ракушке чистят от водорослей и песка.  Хвосты тигровых креветок размораживают, зачищают от хитинового покрова (как для салата).

Подготовленную рыбу и морепродукты отваривают в течение 2-3 минут в подсоленной воде. В сотейник наливают полуфабрикат супа Буйабес, доводят до кипения, закладывают подготовленную рыбу и морепродукты, доводят до кипения. Варят при слабом нагреве в течение 4-5 минут.

При подаче суп переливают в подогретую тарелку, посыпают нарезанной зеленью базилика и петрушки. Отдельно подают в соусниках натертый сыр и соус Айоли. На тарелке – гренки из багета, подсушенные в хоспере.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид:   подача в  кастрюльке. В массе супа  — пассерованные овощи, нарезанные соломкой. в супе много отварной рыбы и морепродуктов. Цвет – красновато-оранжевый, с капельками оранжевого жира на поверхности. Рыба и морепродукты сварены до готовности, сохраняют форму. Суп посыпан нарезанной зеленью базилика и петрушки.

Вкус – характерный вкус рыбного бульона, отварной рыбы, морепродуктов, томатов, специй, сваренных овощей.

Запах – характерный запах рыбного бульона, отварной рыбы, морепродуктов, томатов, специй, сваренных овощей.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Марсельский рыбный суп приготавливают и порционируют под заказ, в готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения полуфабриката супа, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Марсельский рыбный суп должен соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86

Top