Фасолевый суп с копчёностями п/ф(ТТК8314)

Фасолевый суп с копчёностями п/ф(ТТК8314) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта фасолевый суп с копчёностями п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фасолевый суп с копчёностями п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Морковь п/ф 800 800
2 Лук репчатый п/ф 800 800
3 Фасоль 800 800
4 Картофель п /ф 2100 2100
5 Бекон 800 800
6 Томат паста 150 150
7 Вода 10000 10000
8 Жидкий дым 15 15
9 Соль 100 100
10 Бульон сухой куриный 100 100
11 Базилик (специи) 3 3
12 Чеснок п/ф 40 40
13 Розмарин свежий 10 5
14 Масло растительное 150 150

Выход полуфабриката, г: 10000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Фасоль замачивают на несколько часов, воду сливают, добавляют новую и отваривают до готовности.
  2. С готовой фасоли сливают воду
  3. Картофель нарезают кубиком 1*1 см.
  4. Морковь, лук нарезают кубиком 0,5*0,5см. Чеснок мелко рубят.
  5. У розмарина обирают листики и режут.
  6. Бекон нарезают поперёк полосками шириной 0,8 см и слегка обжаривают.
  7. Морковь, лук репчатый пассируют с добавлением томата в конце.
  8. Воду доводят до кипения, вводят нарезанный картофель, варят до готовности.
  9. За 5 минут до готовности вводят пассированные овощи, фасоль, бекон, соль, специи, розмарин, чеснок, жидкий дым.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Фасолевый суп с копчёностями п/ф
Продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа. Тёмно – красный, бурый. Овощи и фасоль мягкие, полностью готовые, но не переварены, имеют правильную форму нарезки, соотношение продуктов к жидкой части 1/3. В меру солёный, в меру острый. Свойственный фасоли и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фасолевый суп с копчёностями п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий