Технико-технологическая карта яблочный суп п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Яблочный суп п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | вода | 650 | 650 | ||||||||||||||
| 2 | яблоки п/ф(зеленые) | 530 | 530 | ||||||||||||||
| 3 | специи(перец чили молотый) | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 4 | бульон куриный сухой | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | сливки 33% | 220 | 200 | ||||||||||||||
| 6 | масло сливочное | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | лук репчатый белый | 97,2 | 80 | ||||||||||||||
| 8 | чеснок | 6,21 | 5 | ||||||||||||||
| 9 | коньяк | 30 | 30 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные яблоки нарезать ломтиком.
- Лук и чеснок нарезать мелким кубиком.
- В сотейнике растопить сливочное масло, обжарить в нем яблоки, добавить лук и чеснок обжарить вместе на медленном огне до мягкого состояния.
- Лук и чеснок не должен стать золотистого цвета.
- В кипящей воде развести куриный бульон.
- В бульон добавить жаренные яблоки, лук и чеснок, влить коньяк и варить на медленном огне 10 минут.
- Отдельно взбить сливки до состояния густой пены.
- Добавить в суп, взбить миксером.
- Вскипятить и снять с огня.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Яблочный суп п/ф | |||||||||||||||||
| Однородная масса без плёнки на поверхности. | Светло-кремовый. | Без непробитых частей, однородная, средней густоты. | В меру солёный, в меру острый, выроженный вкус яблок. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Яблочный суп п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Хуйня рецепт
Мы в Корее собак и то лучше жарим
Ok