Яблочный суп п/ф(ТТК8347)

Яблочный суп п/ф(ТТК8347) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта яблочный суп п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Яблочный суп п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 вода 650 650
2 яблоки п/ф(зеленые) 530 530
3 специи(перец чили молотый) 0,3 0,3
4 бульон куриный сухой 30 30
5  сливки 33% 220 200
6 масло сливочное 32 30
7 лук репчатый белый 97,2 80
8 чеснок 6,21 5
9 коньяк 30 30

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленные яблоки нарезать ломтиком.
  2. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком.
  3. В сотейнике растопить сливочное масло, обжарить в нем яблоки, добавить лук и чеснок обжарить вместе на медленном огне до мягкого состояния.
  4. Лук и чеснок не должен стать золотистого цвета.
  5. В кипящей воде развести куриный бульон.
  6. В бульон добавить жаренные яблоки, лук и чеснок, влить коньяк и варить на медленном огне 10 минут.
  7. Отдельно взбить сливки до состояния густой пены.
  8. Добавить в суп, взбить миксером.
  9. Вскипятить и снять с огня.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Яблочный суп п/ф
Однородная масса без плёнки на поверхности. Светло-кремовый. Без непробитых частей, однородная, средней густоты. В меру солёный, в меру острый, выроженный вкус яблок. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Яблочный суп п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий