ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Рыба отварная для ухи, полуфабрикат кулинарный (ТК0291)

Рыба отварная для ухи, полуфабрикат кулинарный (ТК0291)

Рыба отварная для ухи, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Рыба отварная для ухи, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 471)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката  «Рыбы отварной для ухи»,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Показатели свежести рыбы:

  • Рот сомкнут.
  • Глаза выпуклые, прозрачные.
  • Жаберные крышки примкнуты к жабрам.
  • Жабры – красные, с запахом сырой рыбы.
  • Тушка рыбы покрыта прозрачной слизью. Чешуя – блестящая, серебристого цвета.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Семга филе, п/ф 382,0 2,00 (стек) 375,0 20,00 300,0
Карп филе зачищенный, п/ф 438,0 0,00 438,0 20,00 350,0
Судак филе с кожей,  п.ф 438,0 0,00 438,0 20,00 350,0
Лавровый лист 0,7 0,00 0,7 100,0 0,0
Перец душистый 1,0 0,00 1,0 100,0 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,0 0,0
Перец черный горошек 1,5 0,00 1,5 100,0 0,0
Выход 1000

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

Подготовленную рыбу (филе судака с кожей без реберных костей, филе карпа с кожей без реберных костей, филе лосося, в т.ч, животики), нарезают кубиками 2х2 см.

В кипящую воду закладывают нарезанную рыбу (на 1 кг рыбы – 1,5-2 л воды), солят, добавляют специи, аккуратно перемешивают. Доводят до кипения, убавляют нагрев. Варят в течение 5 минут. Готовую рыбу откидывают на дуршлаг, обдают кипятком, чтобы смыть хлопья свернувшегося белка, охлаждают. Лучше хранить сваренную рыбу в бульоне.

Используют для приготовления ухи.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   рыба сварена до готовности. Кусочки рыбы сохраняют форму.

Вкус – приятный, характерный для отварной рыбы. Умеренно соленый, с привкусом специй.

Запах – характерный для отварной рыбы.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рыбу отварную для ухи, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения отварной рыбы, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Рыба отварная для ухи должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top