Технологическая карта № Рыба отварная для ухи, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 471)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Рыбы отварной для ухи», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Показатели свежести рыбы:
- Рот сомкнут.
- Глаза выпуклые, прозрачные.
- Жаберные крышки примкнуты к жабрам.
- Жабры – красные, с запахом сырой рыбы.
- Тушка рыбы покрыта прозрачной слизью. Чешуя – блестящая, серебристого цвета.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Семга филе, п/ф | 382,0 | 2,00 (стек) | 375,0 | 20,00 | 300,0 |
| Карп филе зачищенный, п/ф | 438,0 | 0,00 | 438,0 | 20,00 | 350,0 |
| Судак филе с кожей, п.ф | 438,0 | 0,00 | 438,0 | 20,00 | 350,0 |
| Лавровый лист | 0,7 | 0,00 | 0,7 | 100,0 | 0,0 |
| Перец душистый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,0 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Подготовленную рыбу (филе судака с кожей без реберных костей, филе карпа с кожей без реберных костей, филе лосося, в т.ч, животики), нарезают кубиками 2х2 см.
В кипящую воду закладывают нарезанную рыбу (на 1 кг рыбы – 1,5-2 л воды), солят, добавляют специи, аккуратно перемешивают. Доводят до кипения, убавляют нагрев. Варят в течение 5 минут. Готовую рыбу откидывают на дуршлаг, обдают кипятком, чтобы смыть хлопья свернувшегося белка, охлаждают. Лучше хранить сваренную рыбу в бульоне.
Используют для приготовления ухи.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – рыба сварена до готовности. Кусочки рыбы сохраняют форму.
- Вкус – приятный, характерный для отварной рыбы. Умеренно соленый, с привкусом специй.
- Запах – характерный для отварной рыбы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рыбу отварную для ухи, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения отварной рыбы, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Рыба отварная для ухи должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
