Рыба отварная для ухи, полуфабрикат кулинарный (ТК0291)

Технологическая карта №  Рыба отварная для ухи, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 471)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката  «Рыбы отварной для ухи»,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Показатели свежести рыбы:

  • Рот сомкнут.
  • Глаза выпуклые, прозрачные.
  • Жаберные крышки примкнуты к жабрам.
  • Жабры – красные, с запахом сырой рыбы.
  • Тушка рыбы покрыта прозрачной слизью. Чешуя – блестящая, серебристого цвета.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Семга филе, п/ф 382,02,00 (стек)375,020,00300,0
Карп филе зачищенный, п/ф438,00,00438,020,00350,0
Судак филе с кожей,  п.ф438,00,00438,020,00350,0
Лавровый лист0,70,000,7100,00,0
Перец душистый1,00,001,0100,00,0
Соль10,00,0010,0100,00,0
Перец черный горошек1,50,001,5100,00,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Подготовленную рыбу (филе судака с кожей без реберных костей, филе карпа с кожей без реберных костей, филе лосося, в т.ч, животики), нарезают кубиками 2х2 см.

В кипящую воду закладывают нарезанную рыбу (на 1 кг рыбы – 1,5-2 л воды), солят, добавляют специи, аккуратно перемешивают. Доводят до кипения, убавляют нагрев. Варят в течение 5 минут. Готовую рыбу откидывают на дуршлаг, обдают кипятком, чтобы смыть хлопья свернувшегося белка, охлаждают. Лучше хранить сваренную рыбу в бульоне.

Используют для приготовления ухи.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   рыба сварена до готовности. Кусочки рыбы сохраняют форму.
  • Вкус – приятный, характерный для отварной рыбы. Умеренно соленый, с привкусом специй.
  • Запах – характерный для отварной рыбы.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рыбу отварную для ухи, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения отварной рыбы, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Рыба отварная для ухи должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector