Технологическая карта № Суп рыбный Буйабес, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 268)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Супа рыбного Буйабес», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Бульон рыбный, полуфабрикат
- Внешний вид – рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.
- Вкус – характерный для рыбного бульона.
- Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для рыбного бульона.
Корнеплоды моркови – свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.
Определение качества лука-порея – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.
Порей должен быть чистый, доброкачественный, неповрежденный, свежий на вид, корни должны быть аккуратно срезаны не нарушая самого основания, кончики верхних листьев должны быть аккуратно подрезаны, без увядших или засохших листьев, без признаков проростания.
Сельдерей должен быть свежим и чистым на вид (вымытым и просушенным без излишней влаги), плотным, без пустот, неодревеневший, без темных пятен, без механических и иных повреждений. Поверхность корнеплодов должна быть сравнительно гладкой.
Требования к качеству томатного сока. Оценка качества томатного сока производится по ГОСТу 937-72 “Консервы. Сок томатный натуральный”. Органолептические показатели томатного сока должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид – однородная жидкость со взвешенными, тонко измельченными частицами мякоти. Допускаются единичные частицы дробленых семян и расслоение сока;
Цвет – красный или оранжево-красный; Вкус и запах – свойственные зрелым помидорам.
Масло растительное<span style=”font-weight: 400;”> (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Требования к качеству бадьяна установлены ГОСТ 29054–91. По органолептическим показателям бадьян целый представляет собой плоды в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержатся семена.
Хондаши — концентрированный сухой рыбный бульон в гранулированном виде.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сельдерей корень очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 32,00 | 34,0 |
| Морковь очищенная п/ф | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 32,00 | 31,0 |
| Лук порей очищеный (акт зачистки) | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 26,00 | 33,0 |
| Сок томатный | 270,0 | 0,00 | 270,0 | 20,00 | 216,0 |
| Масло Растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 30,00 | 21,0 |
| Бульон рыбный для ухи, п/ф | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 18,63 | 651,0 |
| Бадьян | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Хондаши | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Ликер Самбука | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 80,00 | 7,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенные овощи (корень сельдерея, морковь и лук порей) нарезают тонкой соломкой (2х2 мм, длиной – 6-7 см).
В глубокий сотейник наливают растительное масло, разогревают его, выкладывают нарезанные овощи. Пассеруют при постоянном помешивании до золотистого цвета, добавляют бадьян и самбуку, выпаривают.
Вливают томатный сок, добавляют хондаши, доводят до кипения. Варят при умеренном нагреве в течение 3-5 минут. При необходимости – досаливают.
Рыбный бульон для ухи доводят до кипения, выливают в него тушеную томатную массу, доводят до вкуса. Варят при слабом кипении в течение 5 минут.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: в массе супа – пассерованные овощи, нарезанные соломкой. Масса полуфабриката – жидкая.
- Цвет – красновато-оранжевый, с капельками оранжевого жира на поверхности. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
- Вкус – характерный вкус рыбного бульона, томатов, специй, сваренных овощей.
- Запах – характерный запах рыбного бульона, томатов, специй, сваренных овощей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп рыбный Буйабес, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения супа, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Суп рыбный Буйабес, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 6.49 г | 9 % |
| Жиров | 1.85 г | 2 % |
| Углеводов | 1.98 г | 0 % |
| Калорийность | 49.92 ккал (208 кДж) | 2 % |
