Ломтики багета подсушенные, полуфабрикат ресторан (ТТК1467)

Технико-технологическая карта № Ломтики багета подсушенные, полуфабрикат ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ломтики багета подсушенные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ломтиков багета подсушенных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Францу́зский баге́т — длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Багет Французский 1250,0 20,00 1000,0 50,00 500,0
Багет ржаной 1250,0 20,00 1000,0 50,00 500,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Масло оливковое 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Багет (белый и черный) нарезают тонкими ломтиками (размер ломтиков указан в технологии блюд, в которые входит полуфабрикат). Поливают оливковым маслом, присаливают). Сушат в пароконвекционной печи при температуре 100* С.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – багет нарезан ломтиками, высушен.
  • Цвет: Французского багета – золотистый, ржаного багета – темно-коричневый.
  • Консистенция – хрустящая.
  • Запах и вкус – характерны для свежего хлеба, оливкового масла.
  • Вкус — слегка соленый.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Ломтики багета подсушенные готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели ломтиков багета подсушенных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Плесени, КОЕ/г, не Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Бакте-рии рода Proteus Патоген-ные, в т. ч. сальмонеллы более
1.4.7.1. Хлебобулочные изделия 1·103 1,0 1,0 25 50

 

Пищевая ценность ломтиков багета подсушенных:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 15,00 15,78 102,80 613,80

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector