- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо жареное с гарниром
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо жареное с гарниром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо жареное с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | ||||||||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | ||||||||||||||
| О | О | ||||||||||||||||
| Говядина | 156 | 115 | 105 | 77 | |||||||||||||
| или свинина | 129 | 110 | 87 | 74 | |||||||||||||
| или баранина | 166 | 119 | 110 | 79 | |||||||||||||
| или телятина | 180 | 119 | 120 | 79 | |||||||||||||
| Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 | 2 | 2 | |||||||||||||
| — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||
| Масса жареных мясных продуктов | |||||||||||||||||
| или | |||||||||||||||||
| Курица | 216 | 149 | 163 | 112 | |||||||||||||
| или цыпленок | 213 | 149 | 160 | 112 | |||||||||||||
| или индейка | 192 | 141 | 144 | 106 | |||||||||||||
| или гусь | 261 | 172 | 195 | 129 | |||||||||||||
| или кролик | 143 | 136 | 107 | 102 | |||||||||||||
| или тетерев (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 | |||||||||||||
| или рябчик, или куропатка серая (в | 2/3 | 2/3 | 1/2 | 1/2 | |||||||||||||
| шт.) | |||||||||||||||||
| или фазан (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/5 | 1/5 | |||||||||||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 4 | 4 | |||||||||||||
| Масса жареной птицы, или дичи*, | |||||||||||||||||
| или кролика | — | 100 | — | 75 | |||||||||||||
| Гарнир на выбор | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||
| Соус для мяса | — | 25 | — | 20 | |||||||||||||
| Выход: говядины, или свинины, | |||||||||||||||||
| или баранины, или телятины | — | 175 | — | 120 | |||||||||||||
| птицы, или кролика, или дичи | — | 200 | — | 145 | |||||||||||||
* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в ТТК мясо жареное. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию.
Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 19.78 г | 29 % |
| Жиров | 16.52 г | 22 % |
| Углеводов | 0.14 г | 0 % |
| Калорийность | 222.89 ккал (933 кДж) | 11 % |
Инженер-технолог:
