Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Мясо жареное с гарниром (ТТК3285)

Мясо жареное с гарниром (ТТК3285)

Мясо жареное с гарниром

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мясо жареное с гарниром

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо жареное с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                              I и II   III  
                              БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО  
                              О   О    
  Говядина 156 115 105 77  
  или свинина 129 110 87 74  
  или баранина 166 119 110 79  
  или телятина 180 119 120 79  
  Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2  
                              75 50  
  Масса жареных мясных продуктов  
  или          
  Курица 216 149 163 112  
  или цыпленок 213 149 160 112  
  или индейка 192 141 144 106  
  или гусь 261 172 195 129  
  или кролик 143 136 107 102  
  или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6  
  или рябчик, или куропатка серая (в 2/3 2/3 1/2 1/2  
  шт.)          
  или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5  
  Маргарин столовый 5 5 4 4  
                                       
  Масса жареной птицы, или дичи*,          
  или кролика     100 75  
  Гарнир на выбор 75 50  
                                 
  Соус для мяса 25 20  
                         
  Выход: говядины, или свинины,          
  или баранины, или телятины 175 120  
  птицы, или кролика, или дичи 200 145  
  • * Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в ТТК мясо жареное. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию.

Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top