Запечённое куриное филе с помидорами и базиликом (ТТК7585)

Технико - технологическая карта Запечённое куриное филе с помидорами и базиликом Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Запечённое куриное филе с помидорами и базиликом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Запечённое куриное филе с помидорами и базиликом , вырабатываемое рестораном __________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
Куриное филе п/ф 140
Помидоры свежие 45 40
Базилик п/ф 2
соль 1 1
перец 0,3 0,3
масло растительное 20 20
соус эстрагон п/ф 41 40
Выход: 120/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе порционируют (отрезают лишний вес) делают карман, наполняют помидорами (помидоры нарезают полукругом) и листьями базилика, солят, перчат. Филе обжаривают в хоспере до готовности.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, Отпускают с соусом эстрагон (в соуснике). Можно подать с гарниром.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо имеет красивый, внешний вид, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: упругая, свойственная куриному филе.
  • Цвет: имеет поджаристую корочку, следы решётки хоспера. Не допускается следы подгорания.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренному куриному филе и другим компонентам входящим в состав. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
23 8 0.5 240
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector