- Технико – технологическая карта Запечённое куриное филе с помидорами и базиликом
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности:
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Запечённое куриное филе с помидорами и базиликом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Запечённое куриное филе с помидорами и базиликом , вырабатываемое рестораном __________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| Куриное филе п/ф | 140 | ||||||||
| Помидоры свежие | 45 | 40 | |||||||
| Базилик п/ф | 2 | ||||||||
| соль | 1 | 1 | |||||||
| перец | 0,3 | 0,3 | |||||||
| масло растительное | 20 | 20 | |||||||
| соус эстрагон п/ф | 41 | 40 | |||||||
| Выход: | 120/40 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе порционируют (отрезают лишний вес) делают карман, наполняют помидорами (помидоры нарезают полукругом) и листьями базилика, солят, перчат. Филе обжаривают в хоспере до готовности.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C, Отпускают с соусом эстрагон (в соуснике). Можно подать с гарниром.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо имеет красивый, внешний вид, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: упругая, свойственная куриному филе.
- Цвет: имеет поджаристую корочку, следы решётки хоспера. Не допускается следы подгорания.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренному куриному филе и другим компонентам входящим в состав. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 23 | 8 | 0.5 | 240 |
