Пирог Альпийский с маком, полуфабрикат кулинарный (ТК0396)

Технологическая карта №  Пирог Альпийский с маком, полуфабрикат кулинарный  (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирога Альпийского с маком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Концентрат йогурт — специально разработанный концентрат дл промышленного производства фруктовых и других видов пирога. Особенно рекомендуется для экономичного использования в крупномасштабном производстве.

Мука пшеничная — высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

Начинка маковая готовая – пастообразная масса из мака сероватого цвета.

Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов маковой начинки, без порочащих признаков.

Крошка кондитерская, п/ф — собственного производства.

Масло растительное<span> (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Концентрат Йогурт38,61,55 (потери при замешивании теста)38,09,5034,4
Сахар-песок62,01,55 (потери при замешивании теста)61,09,5055,2
Мука пшеничная53,81,55 (потери при замешивании теста)53,09,5048,0
Яйца куриные1,15 шт.1,55 (потери при замешивании теста)56,09,5050,7
Масло растительное62,01,55 (потери при замешивании теста)61,09,5055,2
Вода31,51,55 (потери при замешивании теста)31,09,5028,1
Начинка маковая126,35,00120,011,80108,2
Крошка кондитерская, п/ф15,00,0015,06,5014,0
Гель нейтральный52,65,0050,07,646,2
Форма для выпечки тортов 185/301 шт0,001 шт100,000,0
Выход440

 

Технология приготовления

Приготовление массы для пирогов: в глубокой емкости соединяют концентрат Йогурт, муку, сахар-песок, яйца, масло растительное, воду. Массу тщательно перемешивают до однородного состояния при помощи кондитерской лопатки.

Массу выкладывают в одноразовую форму из пергамента по 300 г. Сверху выкладывают начинку маковую, оставляя края 1,5-2 см по периметру.

Открытые края пирога засыпают кондитерской крошкой.

Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 20 минут  (режим Жар).

Пирог достают из печи, оставляют на поверхности стола для остывания (50-60)* С. Затем поверхность смазывают гелем нейтральным.

Пирог охлаждают в камере шокового охлаждения. Выкладывают в тару для транспортировки. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   открытый пирог в форме. Сверху выложена начинка маковая. Открытые края пирога засыпаны кондитерской крошкой.
  • Цвет теста — желтоватый.
  • Цвет начинки – серый.
  • Вкус – выпеченного теста, маковой начинки. Без постороннего привкуса.
  • Запах – выпеченного теста, маковой начинки. Без постороннего привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пирог Альпийский с маком изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

  • герметично упакованной – не более 90 суток;
  • не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Пирог Альпийский с маком должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков8.06 г12 %
Жиров12.03 г16 %
Углеводов44.77 г16 %
Калорийность311.62 ккал
(1304 кДж)
15 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector