Яблочный пирог с ванильным мороженым, порция общепит (ТК1547)

Яблочный пирог с ванильным мороженым, порция общепит Десерты

Технологическая карта №  Яблочный пирог с ванильным мороженым, порция общепит (СР-рецептура №1025)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яблочного пирога с ванильным мороженым, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яблочный пирог открытый, п/ф 253,0 0,00 253,0 36,76 160,0
Мороженое ванильное 53,0 5,66 (порционирование) 50,0 0,00 50,0
Выход 160/50

 

Технология приготовления

По заказу Яблочный пирог открытый укладывают на лист, выпекают при температуре 210 градусов  С в течение 20 минут.

При подаче  на Яблочный пирог укладывают шарик ванильного мороженого.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид – в плоской тарелке выложен выпеченный яблочный пирог, с шариком ванильного мороженого.

Вкус – выпеченного изделия, заварного крема, запеченных яблок, ванильного мороженого. Без постороннего привкуса.

Запах –  выпеченного изделия, заварного крема, запеченных яблок, ванильного мороженого. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Яблочный пирог с ванильным мороженым приготавливают под заказ, не хранят. Срок хранения замороженного полуфабриката яблочного пирога определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технико-технологической карты на данный полуфабрикат.

Микробиологические показатели яблочного пирога с ванильным мороженым должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не Плесени, КОЕ/г, Примечания
более БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы более не более
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные:
– сливочной 5·104 0,01* 0,01* 25 100 50 * в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яблочного пирога с ванильным мороженым:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 160/50 г 10,21 37,25 85,59 720,03
На 100 г 4,86 17,74 40,76 342,87

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий