Технологическая карта № Яблочный пирог с ванильным мороженым, порция общепит (СР-рецептура №1025)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яблочного пирога с ванильным мороженым, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яблочный пирог открытый, п/ф | 253,0 | 0,00 | 253,0 | 36,76 | 160,0 |
| Мороженое ванильное | 53,0 | 5,66 (порционирование) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 160/50 | ||||
Технология приготовления
По заказу Яблочный пирог открытый укладывают на лист, выпекают при температуре 210 градусов С в течение 20 минут.
При подаче на Яблочный пирог укладывают шарик ванильного мороженого.
Характеристика готового блюда
Внешний вид – в плоской тарелке выложен выпеченный яблочный пирог, с шариком ванильного мороженого.
Вкус – выпеченного изделия, заварного крема, запеченных яблок, ванильного мороженого. Без постороннего привкуса.
Запах – выпеченного изделия, заварного крема, запеченных яблок, ванильного мороженого. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яблочный пирог с ванильным мороженым приготавливают под заказ, не хранят. Срок хранения замороженного полуфабриката яблочного пирога определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технико-технологической карты на данный полуфабрикат.
Микробиологические показатели яблочного пирога с ванильным мороженым должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не | Плесени, КОЕ/г, | Примечания | ||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | более | не более | ||
| 1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: | |||||||
| – сливочной | 5·104 | 0,01* | 0,01* | 25 | 100 | 50 | * в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яблочного пирога с ванильным мороженым:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 160/50 г | 10,21 | 37,25 | 85,59 | 720,03 |
| На 100 г | 4,86 | 17,74 | 40,76 | 342,87 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
