Технико-технологическая карта № Картофель молодой фри с чесноком и зеленью, порция (СР-рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель молодой фри с чесноком и зеленью, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля молодого фри с чесноком и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный; клубни картофеля должны быть целыми, чистыми, сухими, здоровыми, непроросшими, неувядшими. Картофель отборный ранних и поздних сортов должен быть однородним по форме и окраске. Наличие прилипшей земли допускаются у обыкновенного картофеля не более 1%.
Зелень укропа и петрушки должна быть свежей, сочной, без пожелтевших листочков, грубых стебельков.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель молодой очищенный, п/ф | 340,0 | 0,00 | 340,0 | 43,0 | 194 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 93.00 | 2,8 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный,п/ф | 2,0 | 2,0 | 40,00 | 1,2 | |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 200 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.28 г | 6 % |
| Жиров | 16.00 г | 21 % |
| Углеводов | 35.73 г | 13 % |
| Калорийность | 301.04 ккал (1260 кДж) | 15 % |
